酵母在酿酒中的作用 葡萄酒酵母从哪里来

酵母在酿酒中的作用以及葡萄酒酵母的来源。 如果想要酿造出口感非常好的葡萄酒,酵母是必不可少的原料之一。 酵母的品质也决定了红酒的品质,可见其重要性。 以下是香烟网小编整理的有关酒的制作方法和原理的相关信息。 我们一起来了解一下吧。

酵母在酿酒中的作用

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葡萄酒是在酵母的作用下由葡萄糖制成的,这是酿酒过程中必不可少的。

酵母的分类

1、天然酵母:我们平时注意吃的水果、葡萄的表皮表面,会发现有一层白色霜状的东西,也像蜡一样。 它的主要成分是油酸,细菌在上面生长。 这种细菌,就是野生的天然酵母。

2、人工酵母:酵母无性繁殖,且特性完全相同。 但正因为人工酵母的这一特性,用人工酵母酿造的葡萄酒具有很强的稳定性和一致性。 同时,酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵并预测发酵结果。

天然酵母和人工酵母的优缺点

天然酵母的特点:发酵速度慢、发酵结果难以预测、难以控制

人工酵母的特点:发酵结果可预测,控制难度低

天然酵母的优点:可以酿造出体现当地风土特色的纯天然葡萄酒。

人工酵母优点:稳定性和一致性强,可根据产品定位选择

旧世界产区有很多酒庄坚持使用野生酵母进行发酵,不添加人工培养的酵母,认为这样是最天然的。 不过,人工培养的酵母也是来源于野生品种,纯度很高。 发酵过程更浓缩、更稳定、更彻底,保证了酒的品质,更安全。 到目前为止,基本上没有人使用100%天然酵母来酿造葡萄酒。

有利于酵母发酵的条件:

1、温度:20-30摄氏度以内,温度越高,发酵速度越快。 当超过35度时,酵母菌的生存能力迅速下降。 发酵温度越低,酒精生产效率越高。 红葡萄酒的最佳发酵温度为26-30度,白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度为18-20度。

2、通风:在缺氧条件下,酵母细胞在繁殖几代后开始大量死亡。 发酵过程中,氧气越多,发酵就越快、越彻底。 通常采用倒罐的方法来增加氧气含量。

3、酸性:酵母在弱酸性或中性条件下发酵能力最强。 pH 值低于 3 会影响酵母活性。 低酸度还可以抑制其他微生物的生长。

酵母和糖的关系

大约17克糖可以发酵成浓度为1%的酒精,因此要酿造酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖浓度必须达到204克/升。

一般来说,干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会一直持续到所有的糖分(小于2克/升)都转化为酒精。

甜酒的酿造中,在发酵中期添加二氧化硫来停止发酵,以保留酒中的部分糖分。 酒精浓度超过15%也会使酵母停止运转。 酒精强化酒(Vin Fortifie)就是利用这一原理,在发酵过程中添加酒精,并停止发酵以保留酒中的糖分。

葡萄酒酵母从哪里来?

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在发酵过程中,当酵母死亡时,它的“尸体”也发挥着重要作用。 酵母细胞死亡后,其细胞壁会自然裂解,释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质。 这些物质就是“酒糟”,会直接影响酒的酒体、香气和稳定性。

在葡萄酒生产中,选择优良的酵母是生产高品质葡萄酒的重要一步。 葡萄皮中含有天然酵母,所以自古以来,葡萄酒都是通过将成熟的葡萄压碎,利用皮中的酿酒酵母自然发酵来酿制的。 这种方法既无麻烦又有效。