在水果酿制的葡萄酒中为什么葡萄酒影响力最大

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撰写者 | 魏水华

标题图片|pixabay

在大多数中国人的心目中,果酒大致相当于软饮料。 其饮用价值和经济价值是粮食酒完全无法比拟的。

唯一的例外是酒。

是什么造成了人们对果酒的这种刻板印象? 葡萄酒是如何突破刻板印象的?

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一号一号

酒,酵母“驯化”人类最重要的副产品。

为了追求酒精带来的兴奋,最早实现饮食过剩的人们将多余的食物交给酵母,以产生这种不提供热量、只刺激神经的化学物质。 谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类都可以作为酵母的饲料。

从采集、狩猎到农牧业,酵母让人们对填饱肚子之外的食物产生了贪婪的欲望,也促进了社会结构和生产力的发展。

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无法被酵母利用的食物残渣成为葡萄酒美妙味道的一部分。 这是葡萄酒类型的区别标志,也是世界葡萄酒文化最基本的基石。

本质上,在古代技术条件下,葡萄确实是最直接、最方便的糖来源。

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这种多汁的浆果易于种植且产量高; 除水外,其主要成分是葡萄糖和果糖,这两种酵母最喜欢的单糖; 同时,葡萄的蛋白质含量极低。 不能被酵母分解利用,却能被大量杂菌污染,甚至形成絮状漂浮物的蛋白质,是酿造、发酵过程的大敌。

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更重要的是,大多数葡萄皮都含有酵母。 这其实是植物进化而来的趋利避害的本能:葡萄表面的白霜是植物分泌的糖醇物质,它可以吸引空气中的酵母菌聚集,形成菌落优势,从而避免消除杂质。 细菌,防止脆弱的浆果在成熟前被细菌污染。

人类利用葡萄的这些特性,将其压碎、泡皮酿制葡萄酒,很快成为全人类共同的世界饮料。 耶稣在最后的晚餐中说:“饼是我的肉,酒是我的血。” 抛开宗教的神秘性不谈,这句话实际上证明了《圣经》作者个人的饮食喜好与当时欧洲世界葡萄酒的流行相符。 地位。

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与此同时,在中国,张骞、班固等人正在为汉帝国的西进而不懈地开拓疆土。 他们从西方引进了各种产品,包括葡萄。 耶稣受难一百多年后,汉代史籍中出现了孟佗用一桶酒贿赂太监张让以购买凉州刺史的故事。

至少在2000年之前,东西方的酿酒水平基本处于同一起跑线上。

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果酒和谷物酒最大的区别来自于发酵原料:谷物中的淀粉和水果中的果糖和葡萄糖。 果糖和葡萄糖的化学结构简单,可直接被酵母利用; 淀粉的化学结构比较复杂,不能被酵母分解。 只能先分解成单糖,然后交给酵母进行加工。

一个悖论是,水果种植往往比谷物更麻烦,需要大量人力施肥、除虫。 然而,最终可用于酿造和发酵的固体却远远少于谷物。 因此,在酿造史上,人类一直在寻找如何将谷物中的淀粉转化为可以被酵母利用的单糖。

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事实上,在植物发芽过程中,胚芽本身会分泌糖化酶,并富集空气中能够分解淀粉的霉菌,最终将淀粉分解成单糖供胚芽吸收。

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东西方都想到了喷水,人工催芽谷物,然后酿酒。 但问题是,活性颗粒的性质极不稳定,很容易吸引大量细菌。 每次酿造出来的酒味道都会不同。 也很有可能会因发霉而发臭、酸败、发酸,甚至可能得到一堆味道甜但酒精度很低的“甜酒”,或者味道酸的谷物醋。

但东方人采取了独特的方法,发明了一种叫做“九曲”的东西。

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“曲”本意是发霉的小麦。 中国人发现,通过将发芽的小麦粉碎并干燥成团块,霉菌和酵母菌落能够以孢子的形式稳定地保存下来。 经过反复试验,我们选择酿造口感最好的丛,添加更多的碎麦进行繁殖和复制。

这可能是人类驯化微生物的最早过程。 最后,产生大量霉菌、酵母和小麦的稳定混合团块,并将其放入谷物中,让霉菌分解淀粉,让酵母分解产生酒精。

这就是举世闻名的双边酿酒法。 中国有句俗话“曲为酒骨”,就是描述发酵的过程。

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随着制曲技术的成熟,在中国人以及同处于汉族文化圈的日本人、韩国人、越南人的心目中,粮食酒的地位稳步提升,超越了果酒。 “夜光杯酒”这句台词再也没有诞生过。 反而对中国白酒、米酒、韩国烧酒、日本清酒赞不绝口。

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但在西方,从未生产过酿酒酵母。 所谓“单一麦芽威士忌”本质上是要求同一种麦芽在同一厂家的同一环境下酿造,以保证酒的口感。

这种对酿造技术的严格限制,注定了在西方葡萄酒的谱系中,果酒的市场份额和研究深度远远超过粮食酒。 这是历史上落后的酿造技术的“宝贵遗产”。 人们在果酒的道路上一路走来,甚至还用葡萄以外的其他水果酿造出许多美酒。

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横向比较多种水果时,为什么葡萄脱颖而出? 除了容易获得和方便之外,酸度也是主要原因。

这里所谓的酸度并不是指味道酸不酸,而是指葡萄的pH值,通常只有3左右。在没有大规模冷藏、冷冻、巴氏灭菌技术的古代,低pH值类似于盐腌和蜜饯食品,利用渗透压抑制微生物的生长来保存食物和饮料。

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这利用了简单的属性抑制。 一般来说,pH相差1,氢离子浓度相差10倍。 这就是为什么啤酒厂在管理过程中需要比酒厂更加注重清洁。 因为啤酒的pH值通常在4以上,有更多的微生物可以生存。 在PH3-3.5的范围内,除了醋酸菌等少数家伙外,存活的微生物数量要少得多,这使得酒变成葡萄醋成为酿造过程中最大的风险——仅此而已。

不能自然保存的饮料不能算是传播饮酒文化。

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当然,在西方的众多水果中,葡萄酒并不是唯一pH值如此低的水果。 答案当然是否定的。 但为什么它们没有成为主流呢? 有的酸度太低,比如柠檬,酸度太低,酵母无法生存; 有的含糖量不足,比如李子,不足以提供满足酵母所需的糖分; 有的出汁率太低,比如桃子、杏子、李子,pH值不太低,也不太高,糖分也足够,但因为不容易榨汁,所以产量很有限。

没有数量的保证,就没有规模效应,更谈不上文化的形成。

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然而,在改进葡萄酿酒的过程中,西方人越来越熟悉水果发酵的规则。 与此同时,物理、化学、生物学等自然科学成果突飞猛进。 随着巴氏杀菌的发明、低温制冷技术的成熟、榨汁效率的提高,越来越多的水果被纳入果酒家族。

就像苹果酒一样。

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事实上,苹果酒在西方有着悠久的历史,尤其是在纬度较高的地区,喜热怕冷的葡萄不适应它:如英国、丹麦、瑞典等。

最早的苹果酒酿造记录是在诺曼征服时期的英国。 但当时榨苹果汁极其麻烦。 一吨苹果只能生产几百公斤苹果汁:大量果渣被浪费和丢弃。 对于平民来说,这是一种不可原谅的浪费。

因此,虽然苹果在英国流行得可以砸到牛顿的头,但真正能喝苹果酒的只有王室和教堂里的神职人员。 公元1367年英国苏塞克斯神学院的记录中就有3吨苹果酒卖55先令的历史数据。 在亨利二世统治时期,肯特郡的啤酒厂仍然以其芳香的苹果酒而闻名,深受贵族们的青睐。

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与葡萄酒相比,苹果酒的含糖量较低,因此更容易生产出残留糖分较少的干酒。 此外,苹果果肉中含有较多的芳香醇,气味宜人,并含有大量的阿拉伯树胶,令葡萄酒鉴赏家沉醉于其浓郁甘甜的口感。

第一次工业革命后,果汁生产不再依赖人类劳动力,更高效的机器取代了这一地位。 与此同时,机械化也影响了苹果种植业,产量突飞猛进。 如今,英国苹果酒年产量超过50万吨,气候更适合葡萄种植的法国也超过30万吨。

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蓝莓酒是又一种顺应时代潮流和科技的果酒。

事实上,用这种浆果酿酒在古代是一项不可能完成的任务。 由于蓝莓原产北美,引种条件苛刻,不适合人工栽培; 同时,其成熟周期很短,印度人在田间采集过程中很难收获大量质量和数量稳定的蓝莓; 另外,野生蓝莓产区纬度较高,不利于酵母活性。

但1906年,美国人科弗里开始培育野生蓝莓。 经过30多年的选育,1937年,他将所选的15个蓝莓品种首次投入商业化种植。 到20世纪80年代末,美国蓝莓种植面积已达近20万公顷,形成了集蓝莓种植、水果储藏、加工、销售于一体的庞大蓝莓产业。

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酿酒自然是情理之中。

与葡萄相比,蓝莓的pH值和糖含量相似,而且果实表面还有吸引酵母的“白霜”:糖醇。 最重要的是,它含有比葡萄更多的果胶。 经过精心细致的酿造,如今最优质的蓝莓酒,其口感优于葡萄酒。

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此外,还有澳大利亚的梨酒、比利时的樱桃酒和覆盆子酒、新西兰的猕猴桃酒、阿根廷的草莓酒,都是这个时代兴起的。 它们与水果产地密切相关,也与当地人对水果口感升华的追求息息相关。

但总而言之,其他果酒的历史底蕴、文化背书和研发水平是葡萄酒无法比拟的。 这就是面对西方文化始终坚持“采用主义”的中国人不了解葡萄酒以外的西式果酒的本质原因。

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直到11世纪,十字军东征才带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术,西方社会那些发芽的大麦和燕麦才真正开始使用:蒸馏避免了粮酒中的各种杂质,获得了品质。 稳定的粮食酒。

对于果酒来说,蒸馏也意味着一场更大的革命:它突破了酵母在酒精含量超过20%的环境下不再起作用的限制,更强劲的烈酒出现。

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盛产葡萄酒的法国是最早尝试将蒸馏技术应用于葡萄酒的国家。

蒸馏的结果是得到白兰地。 虽然味道辛辣刺激,但人们很快就发现,经过多年的橡木桶陈酿,白兰地获得了一种独特的烟熏味,这是一种不同于普通葡萄酒的更高级的味道。

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16世纪,新兴海洋强国英国、荷兰开始殖民南亚次大陆和东南亚。 由于距离较远,船上储存的淡水时间长了就会发臭,变得难以取用。 船员们发现,这种蒸馏酒具有良好的防腐性能,可以用作延长生命的利尿剂。 为了使蒸馏酒更容易饮用,酿酒师在生产过程中添加了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”,并与橙皮、小豆蔻、甘草、香菜籽等多种香料结合在一起。

这是今天的杜松子酒。

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17世纪,随着欧洲人进入美洲开发,加勒比地区成为世界上最大、品质最高的甘蔗种植区。 在提纯甘蔗制造蔗糖晶体的过程中,殖民者发现部分甘蔗汁无法结晶,只能变成非常粘稠且略带苦味的糖浆。 这种东西当时被称为糖蜜。

虽然味道不好,但糖蜜和淀粉一样,可以发酵酿酒。 蒸馏后的糖蜜酒就是今天的朗姆酒。

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大航海带来的这波果酒浪潮也对东方产生了反向影响:日本人在学习中国“制作青梅酒”的方法数百年后发现,通过将李子直接浸泡在蒸馏谷物酒中,可以将梅子直接浸泡在蒸馏酒中。于是,一种具有厚重谷物酒质感、清新果香的新型酒类青梅酒就这样诞生了。

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很久以后,中国人将无穷无尽的杨梅泡在腐臭米酒蒸馏出的“臭酒”中,实际上是“回收废物”,得到了今天的杨梅酒。

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这些世界知名的饮料本质上是用水果酿造葡萄酒的一个进步。 在果酒世界版图上,他们都是科技与时代创造的耀眼明星。

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