红酒品鉴技巧

如何辨别葡萄酒的颜色?

葡萄酒的外观主要包括颜色、澄清度、浓度和光泽等因素。 对于品质好的葡萄酒来说,其清澈、半透明、光泽是给人的第一印象,也是好酒的基本品质。 新酒颜色清澈、鲜明,老酒颜色略带黄褐色。 观察颜色时,酒杯应向侧面倾斜45度。 此时酒与玻璃壁的交界处有一层水。 它越宽,葡萄酒的酒精含量就越高。 水体和酒体的交界处会出现不同的颜色,从而显示出酒的年龄。 蓝色和淡紫色相当于3至5年的酒龄; 红砖颜色等于5至6年; 琥珀等于8至10年; 橙色表示已过期。 大多数正常情况下,干红葡萄酒的颜色是鲜红色的,这意味着该酒很年轻,通常在1到4年之间; 干红葡萄酒的颜色是紫色的,这意味着酒已经到了中年,大约4年。 至 8 岁; 当干红葡萄酒的颜色变成棕色时,表明该酒已达到盛年或陈年,通常在9年或10年以上。 不同的酿酒程序、不同的酿酒风格对酒的颜色变化有不同程度的影响。

喝葡萄酒时为什么要摇晃酒杯?

握住酒杯底部,轻轻连续摇动杯中的酒,使酒体悬挂在杯壁上,这样可以释放出酒中的酯类、醚类和乙醛,使氧气与红酒充分结合。 ,并最大限度地释放出红酒特有的香气。 从酒杯侧面看水平方向,摇动酒杯,观察酒液从杯壁均匀流下的速度。 酒越稠,流动越慢,酒的品质就越好。 这就是所谓的挂杯。

怎样闻香味?

旋转摇晃酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味。 这是酒的“二香”,也称“后香”。 红酒的气味和它的颜色一样,反映了葡萄酒的品种和葡萄酒本身的成熟度,部分原因在于酿造方法。 新酒释放出其酿造葡萄的独特“香气”。 “香”传统上是指人们从淡红酒中闻到的气味,而“醇香”一词通常用于藏红葡萄酒。 对于藏红葡萄酒来说,其香气持久而浓郁,具有花香、果香、泥土香、橡木香、毛皮香、烧烤香等多种风味。

如何品酒?

品尝红酒的步骤

品酒的五个基本步骤:颜色、摇晃、气味、味道和余味。

1. 颜色。 要看到酒的颜色,最好有白色背景,并将酒杯放在它的前面。 当然,颜色范围取决于您品尝的是白葡萄酒(以下简称白葡萄酒)还是红葡萄酒。 以下是两种酒的颜色:白葡萄酒有浅黄绿色、稻草黄、金黄色、金色、暗金色、马德拉酒色和棕色; 红酒有紫色、红宝石色、砖红色、红棕色和棕色。 颜色可以告诉你很多关于葡萄酒的信息,例如,白葡萄酒的颜色会随着陈年而加深,而红葡萄酒则会失去颜色。

2. 摇动。 为什么要摇酒? 让氧气进入酒中。 我不确定你是否了解准确,但我可以直接告诉你:摇晃会释放出酯类、醚类和乙醛,并与氧气结合,在酒中产生香气。

3.闻酒香。 现在你已经摇晃它以释放香气,那么酒闻起来是什么样的? 它有那种形状的鼻子。 “鼻子”是葡萄酒鉴赏家通常用来描述葡萄酒整体气味的一个词。 准确指出葡萄酒的鼻子的目的是让您识别葡萄酒的某些特征。

4. 品尝。 对于大多数人来说,品酒意味着喝一小口酒并快速喝下去。 但这不叫品酒。 品酒就是调动你的味蕾。 记住它就在你的嘴边; 在你的舌头两侧,在你的舌背,在你的舌尖,并延伸到你的喉咙底部。 如果你像大多数人一样喝酒,那么你就忽略了最重要的味蕾。

葡萄酒行业有句古老的诚信:“买酒配苹果,卖酒配奶酪”。 苹果会带出葡萄酒的缺陷,奶酪会软化葡萄酒的气味,让您品尝到更愉悦的味道。

5、回味。 当你有机会品尝葡萄酒时,坐下来思考一下你所品尝的东西。 想想你刚刚的经历,问自己以下问题,以帮助加深你的印象。

品酒的传统知识

第一步:控制红酒的温度。 传统上,饮用红葡萄酒的温度是凉爽的室温,在18至21摄氏度之间(白葡萄酒在9至12摄氏度之间)。 在这个温度下,所有年份的红酒都处于最佳状态。 一瓶冰镇的红酒会比一瓶在凉爽的室温下含有更明显的单宁(葡萄酒中的涩味物质),因此味道会更涩。 白葡萄酒则恰恰相反。 清爽酸爽,适合冰镇饮用。 饮酒时正确的做法是用手指捏住高脚杯的茎部,而不是用手握住杯子,否则酒的温差会影响酒的协调性。

第二步:清醒。 一瓶经过多年除尘的酒,刚打开时会有异味。 这时,就需要对酒进行“唤醒”。 将酒倒入漂亮的醒酒器中,等待十分钟,酒味就会消散。 通常需要醒酒器来最大化葡萄酒和空气之间的接触面积。 红酒充分氧化后,浓郁的香气显露出来。 这个过程可以延长,最好是一个小时,以营造酒香四溢的氛围。 递酒的方法是将酒倒入醒酒器(Decenter)中,称为递酒。 但传递酒的目的是什么呢? 其实有两个原因。 一是清除陈化多年的沉积物。 虽然饮用这种沉淀物并没有什么问题,但它确实会损害酒的风味,必须将其除去。 另一个是把年份较少的葡萄酒从沉睡中唤醒其原有的风味。 因为酒会因为经过的动作而有机会与空气接触,沉睡的酒会立即溢出香气,味道也会变得醇厚。

第三步:看酒。 红酒的红色足以勾引人心。 倒红酒时,基本要求是水平握住酒杯,防止酒溢出。 将红酒杯水平放在白纸上,光线充足的情况下,观察红酒的边缘。 层次分明的酒多为新酒,色泽均匀的酒则有些陈旧。 如果呈浅棕色,则可能接触过瓶子。 一款年份酒。

第四步:喝。 喝酒之前,先深深地闻一下酒杯。 这时,你已经可以体会到红酒的细腻香气了。 新酒的果香非常浓郁,而老酒则会深深抑制这种张扬的个性。 喝一口红酒,让它在嘴里停留一会儿,在舌尖上滚动,深吸一口气,用感官充分体验红酒的味道,最后全部咽下去,一股清香立刻萦绕在心头。它。

第五步:酿酒顺序。 饮酒时应按照先鲜后老、先清淡、后浓烈的原则饮用。

醒酒温度

品酒时,温度是一个非常重要的部分。 如果在最适宜的温度下饮用,不仅香气能够充分释放,而且口感的平衡也能达到最完美的状态。 一般红葡萄酒的饮用温度比白葡萄酒高,因为它的味道比白葡萄酒厚重,所以需要更高的温度才能衬托出它的香气。 因此,即使是简单的红葡萄酒或白葡萄酒也会因陈年、甜度等因素而产生不同的饮用温度。

葡萄酒

单宁重的年轻红葡萄酒 14-17℃

成熟红酒15-18℃

年轻淡红葡萄酒12-14℃

新酒10-12℃

桃红葡萄酒7-10℃

淡液7-10℃

浓酒12-16℃

半干型7-8℃

甜酒4-6℃

起泡酒和香槟 7-8℃

红酒一般是红酒的简称。 酿造红酒时,葡萄皮和葡萄肉同时被压榨,红酒中含有的红色素在葡萄皮被压榨的过程中释放出来。 正因为如此,所有红酒的颜色都是红色的。 如果酿造白葡萄酒,只需简单地压榨葡萄果肉即可。

中国葡萄酒史

资料:我国对葡萄最早的文字记载可见于《诗经》。 《诗·宾风·七月》:“六月食桉豆芽,七月食葵子豆芽,八月剥枣,十月收稻,此乃延年益寿的春酒。” ”。 反映了殷商时代。 人们早已懂得采集和食用各种野生葡萄,并相信葡萄是可以延年益寿的宝物。

谁首先将欧亚葡萄引入中国种植?

我国目前种植的葡萄是汉武帝开国时期著名探险家张骞(约公元前164年至前114年)出使西域(公元前138年至前119年)时从大宛带来的。 大宛,古代西域国家名称,位于今中亚塔什干地区。 这里盛产葡萄和苜蓿,并以血统丰富的马而闻名。 《史记·大宛传》:“宛左右人以梧桐为酒,富人藏酒达万余斤,有的数十年不败。” “汉使(指张赛)来取实情,于是皇帝开始种植苜蓿和甜苹果。” 在引进葡萄的同时,也招募了酿酒师。 我国酿酒业的起源距今已有2000年的历史。 据《太平调查》记载,汉武帝时期,“出宫前,皆种葡萄”。 由此可见汉武帝对此事的重视,葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

我国栽培葡萄从西域传入后,首先到达新疆,经寿苏河西走廊到达陕西西安,然后传播到华北、东北等地区。

到了东汉末年,由于战乱和国力衰落,葡萄种植和酿酒业也极为困难,酒极为珍贵。 裴松子在《三国·魏志·明帝纪》中注释汉代《三辅绝录》:“(于)又留梧桐酒一束为遗赠,即拜凉州刺史。 ”。 曾任凉州刺史。 张让是三国时期新城太守门达的父亲,是汉灵帝时期的大宦官,善于掠夺百姓的财富。 当他仕途失败时,他用自己的财富去结交张让的仆人和身边的人,并直接送给张让一瓶酒,以酒贿赂官员,并得到了凉州刺史的职位。 汉代石斛一斗等于十斗,一斗等于十升。 今天一升等于200毫升,所以一蒲式耳石斛酒等于20升。 也就是说,他用二十六瓶酒换来了凉州刺史的位置! 由此可见,当时酒的价格很高。

中国白兰地是什么时候出现的?

我国的酿酒技术在唐代得到了新的发展,出现了蒸馏酒。 据李时珍《本草纲目》记载,魏文帝提到的酒是酿造的,而唐太宗打败高昌国后得到的酿酒方法是发酵,“取蒸笼蒸之,并用容器吸收露水。” “白兰地”其实就是今天西方称为“白兰地”的葡萄蒸馏酒。《太平玉兰》说唐太宗所酿的酒是“八色香辣”,显然是指风味证实了李时珍的说法。因此,我国在唐初就有了葡萄蒸馏酒——白兰地,并深受人们的接受和喜爱。也就是说,我国生产和饮用蒸馏酒的历史已有多年了。一万年。

由于唐代酿酒业的繁荣,出现了许多名酒,葡萄酒在当时被列为名酒。 据唐代李肇《唐史补》记载:“酒有郢州之富水,武城之若峡,荥阳土洞之泉,富平之冻泉,荥阳之少春。”剑南,河东的茎葡萄,岭南的泉水。灵西、博罗、宜城的九正,旬阳的喷水,景城的西施羌,下堡令郎的观清、阿婆清。” 此外,绍兴酒、杏花村酒也颇有名气。 杜牧诗:“清明时节大雨,路上行人如死,若问酒楼在何处,牧童指杏花村。” 这首诗广为流传,至今仍被人们传唱。

北宋时,酿酒业不断发展,酒名已众多。 张传臣的《酒名》记载了京城及各地的酒200多种。 朱公(易中)的《酒经》(又名《北山酒经》)记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲葡萄酒”等名酒。 当时的酿酒方法也多样化。 除酿造、蒸馏方法外,《北山酒经》还记载了用葡萄与大米混合,加曲酿酒的方法。

元代葡萄

元代葡萄种植面积空前,疆域辽阔,葡萄酒产量巨大。

史料记载,元朝派官员到南京、太原等地开辟观十坊葡萄园,就地酿酒。 以至于诗人把南京雨花台的绿水比作酒。

明代酒

明代是酿酒业大发展的新时期。 葡萄酒的品种和产量大大超过了前代。 明代虽然有禁酒令,但一般允许私售酒,而且政府直接向酿酒商和酒铺征税。 由于酿酒的广泛使用,不再有专门负责酒务的机构,酒税并入商业税。 据《明代粮货史》记载,酒是按照“一切商税,三十之一”的标准征收的。 这样,极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。 相比之下,葡萄酒则失去了优惠政策的支持,不再有昔日的辉煌。

明代谢肇之所著的《五杂祖》,对明代的政治、经济、社会、文化有大量的论述和论证。 书中记载:“北方有酒、梨酒、枣酒、马奶酒;南方有秘酒、汁液酒、椰子酒。” 明代顾其元在其《客铭》中评价明代的几种名酒:“一生尝过季氏,若大官面色满香,大官好,京师的黄酒,绍兴的豆苦艾酒,高邮的五加皮酒,最为绚丽,味美。”又说:“若山西的香菱酒、河津的酒,成都的皮精酒,万历时期的社会特别关注经济和民俗的变化。 古启元评价的几十种名酒,都是他亲自品尝的。 包皇宫里的酒他都喝了,但他从来没有尝过其中的酒。 可见当时葡萄酒还不太流行。 然而,元代的南京却是酒的产地之一。

清末民初酒

清代,特别是清末民初,是我国葡萄酒发展的转折点。 首先,由于西部地区的稳定,种植的葡萄品种数量有所增加。 据《青白类笔记》记载:“葡萄有不同种类,自康熙年间,哈密等地已有记载,因知其品种,而植于竹园峪。其实,颜色或有的白色的,有的紫色的,有的很长,像马奶一样。还有一种,中间有一个小的,叫宫灵孙。还有一种小的,叫苏索葡萄,味道很甜。还有一种人,叫奇石密食者,遇见葡萄就吃,这种布哈尔种是西域太平后移植到班中的。

清末,由于海禁的开放,酒的品种明显增多。 除了国产葡萄酒外,还有各种进口葡萄酒。 清末民初,酒不只是王公贵族的专利。 贵族的饮料也在一般社交场合和酒馆中饮用。

1892年,爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办张裕酒业公司,并在烟台种植葡萄。 这是我国葡萄酒工业经过2000多年的漫长发展后出现的第一个现代化的新酒庄,而储酒容器也已被橡木桶所取代。 1912年,孙中山先生亲临张裕瓮公司,题写“崇丽泉公主”四个字,予以高度赞扬。 康有为曾在张裕公司留宿,并赋诗一首:

“喝张裕酒,移植丰台牡丹花。

回复莲花,写下新的句子,我感到幸福,无论遇到什么,都是我的家。 ”

1914年,公司正式推出葡萄酒,并在当年举行的南洋创业大会上荣获最高品质奖章。 1915年,在巴拿马国际博览会上,张裕生产的红酒、白兰地、苦艾酒以及以欧洲著名葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒荣获金奖。 从此,烟台酒名声大噪。 此后,太原、青岛、北京、通化等地相继建立了酒庄。 虽然这些工厂的规模不大,但我国的葡萄酒产业已初步形成,葡萄酒的消费量也随之扩大。 从田汉先生1922年出版的杜莫剧《咖啡厅的一夜》中我们可以知道,当时饮酒在社交场合和民间是比较普遍的:

“酒客A:白小姐,再给我倒一杯,你陪我再喝一口。”

白秋英:我不能再喝酒了。 威士忌很辣。 我只能喝一点酒。

饮酒者C:我也喜欢喝酒。 ”

由于连年的军阀战争、帝国主义的蹂躏和官僚资本的掠夺,我国的葡萄酒工业已经无法生存。 就连著名的张裕葡萄酒公司也难以维持下去。 到1948年,只剩下两名员工和三名工人,公司彻底破产。 。

从1949年建国初期剩余酒厂及年产量来看,吉林通化占39吨,百长山占23吨,北京占20吨,山东烟台6.4吨,山东青岛4.5吨,山西清徐2.9吨,六厂总年产酒115.8吨(全汁酒84.3吨)。

葡萄酒成分

酒不仅仅是水和酒精的溶液,它还有丰富的内涵:

A.80%水。 这是生物学意义上的纯净水,由葡萄藤直接从土壤中吸取。

B. 9.5-15%乙醇,这是主要的酒精。 由糖发酵而成,微甜,赋予葡萄酒醇厚的口感。

C、酸。 有些来自葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸; 有些是通过酒精和乳酸发酵产生的,例如乳酸和乙酸。 这些主要酸对葡萄酒的酸味和平衡口感起着重要作用。

D. 酚类化合物。 每升1至5克,主要是天然红色素和单宁,决定了红酒的颜色和结构。

E. 每升含 0.2 至 5 克糖。 不同类型的葡萄酒含有不同量的糖。

F. 芳香物质(每升数百毫克),它们具有挥发性,种类繁多。

G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C、B1、B2、B12、PP)。 它们影响葡萄酒的营养价值。

因此,适量饮酒对人体健康有益。 它可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。

葡萄酒的分类

根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而获得的饮料,其酒精含量不能低于8.5度。 但根据气候、土壤条件、葡萄品种以及部分葡萄酒产区的特殊品质因素或传统,在某些特定地区,葡萄酒的最低总酒精含量可降至7.0度。

酒的种类很多,分类方法也不同。 我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》相当于OIV《国际酒使用技术规定》(1996年版)中的相关分类定义。 该标准根据酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为:静止酒、起泡酒和特种酒。

1. 平静的酒

20°C 时二氧化碳压力低于 0.5 bar 的葡萄酒仍然是葡萄酒。 无气葡萄酒可以进一步分为: 根据葡萄酒中的糖含量和总酸度:

——干酒:含糖量小于或等于4g/L或总糖与总酸(以酒石酸计)之差小于或等于2g/L时,最高含糖量的葡萄酒为9克/升;

——半干酒:含糖量高于干酒,最高可达12g/L; 或按干酒法测定总糖与总酸之差,最高含糖量为18g/L;

——半甜型葡萄酒:含糖量高于半干型葡萄酒的葡萄酒,最高可达45克/升;

——甜酒:含糖量大于45克/升的酒。

2. 起泡酒

20°C 时二氧化碳压力等于或大于 0.5 bar 的葡萄酒为起泡酒。 起泡酒可分为:

——当二氧化碳压力在0.5-2.5bar之间时,称为低度起泡酒(或起泡酒); 当二氧化碳压力等于或大于3.5巴(瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴)时,称为高度起泡酒;

——当所有的二氧化碳都来自于葡萄在密闭的瓶子或发酵罐中自然发酵时,就称为起泡酒。 当人工添加二氧化碳时,它被称为充气起泡酒。

——高级起泡酒按含糖量分类:

天然酒:含糖量小于或等于12克/升的起泡酒;

极干酒:含糖量高于天然酒的起泡酒,最高可达17克/升;

干酒:含糖量高于极干酒的起泡酒,最高可达32克/升;

半干酒:含糖量高于干酒的起泡酒,最高可达50克/升;

甜酒:含糖量大于50克/升的起泡酒。

3. 特色葡萄酒

葡萄酒按照特殊工艺加工而成。 特色葡萄酒可分为:

——利口酒:在原葡萄酒中添加白兰地、食用蒸馏酒或葡萄酒烈酒、葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖酒等,酒精度为15-22度的葡萄酒;

——芳香酒:以酒为基料,浸泡芳香植物(或添加其提取物)而酿制而成的酒精度为11-24度的酒。

根据国际葡萄与葡萄酒组织(1996)的规定,特种葡萄酒的原料是新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒。 它们在生产过程中或生产后经过了某些处理。 它们的特性不仅源自葡萄本身,还由所用材料决定。 生产技术。 OIV 还认可其他类型的特色葡萄酒。

1、按葡萄分类:

1、山酒(野酒):用野生葡萄酿造的酒。

2、葡萄酒:用人工栽培的酿酒葡萄酿造的葡萄酒。

2、按颜色分类:

1、白葡萄酒

选择外皮白色或浅红色的酿酒葡萄,分离出皮汁,将汁液发酵酿酒。 这类酒的颜色应大致为无色、淡黄中带绿色或淡黄色或稻草黄色。 颜色太深,不符合白葡萄酒的颜色要求。

2.红酒

选择红皮白肉或皮肉兼备的酿酒葡萄,用皮汁混合发酵,然后分离陈酿。 这类酒的颜色应为天然的宝石红色、紫红色或石榴红色。 失去自然感觉的红酒不符合红酒的颜色要求。

3、桃红葡萄酒

此酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 它采用红皮、白果肉的酿酒葡萄,对皮汁进行短期混合发酵。 达到颜色要求后,皮渣分离,继续发酵,陈酿成桃红葡萄酒。 此类酒的颜色为粉红色或玫瑰红色或浅红色。

3、按含糖量分类

1、干酒

含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L。 或当总糖与总酸(以酒石酸计算)之差小于或等于2.0g/L时,葡萄酒最高含糖量为9.0g/L。

2、半干酒

含糖量高于干酒,最高含糖量为12.0g/L。 或当总糖与总酸(以酒石酸计算)之差小于或等于2.0g/L时,葡萄酒最高含糖量为18.0g/L。

3、半甜酒

含糖量大于半干酒的葡萄酒,最高含糖量为45.0g/L。

4、甜酒

含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。

4、按是否含有二氧化碳分类

1. 静酒

20℃时二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。

2. 起泡酒

20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。

5、按加工工艺分类

葡萄酒

包括以上类型

特色酒

利口酒、香料酒。

6、按消费方式分类

开胃酒

饭前喝点酒,通常是苦艾酒或五香酒,以增加食欲。

餐酒

主要指干红、干白酒,饭时喝,有助于消化。

饭后酒

餐后茶和咖啡之后饮用的酒主要是甜酒。

因此,不同口味、颜色、年份、品种的葡萄酒往往受到不同消费者的青睐和品尝。

7、根据其不同特点,可分为五类

1.白葡萄酒

由去皮的白葡萄或红葡萄制成。 可分为甜的和不甜的。 如果是无甜型白酒,其适宜饮用温度为10~12℃。 甜酒适宜的饮用温度为5~10℃。 白葡萄酒适合搭配清淡的食物,如海鲜、鱼类和家禽。

2. 红酒

由红葡萄皮发酵而成。 味道不甜(干),但甘美。 适宜饮用温度为14~20℃。 但法国博若莱产区出产的淡红酒适宜饮用温度为12~14℃。 红酒适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、奶酪等口味较重的食物。

3、玫瑰酒

它是用红葡萄酿制而成,但汁液与皮混合,浸泡时间较短,因此颜色较浅。 适宜饮用温度为10~12℃。 可搭配口味适中的食物。

4. 香槟起泡酒

其实应该分为两种:香槟、起泡酒、香槟。

根据法国政府规定,只有法国香槟区生产的起泡酒才能称为香槟,其他地方生产的起泡酒只能称为起泡酒。

香槟区是一个很小的地区,位于法国东北部,距巴黎约145公里。 由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候和独特的珍贵葡萄品种,出产了举世闻名的香槟。

香槟是通过瓶中的两次自然发酵产生二氧化碳的。 可以单独饮用,也可以搭配开胃菜或海鲜。 也是节日宴席上不可缺少的饮品。 适宜饮用温度为5℃-10℃。

起泡酒

它是用法国香槟地区以外的传统方法(Methodechampenoise)酿造的。 或者人工将二氧化碳加入酒桶中,然后装瓶。

它可以单独饮用,也可以与白肉和海鲜搭配饮用。 是喜庆宴会上不可缺少的饮品。适宜饮用温度