海中酒红酒的酿造过程

红酒酿造_红酒酿造工艺标准流程_红酒酿造时间越久越好吗

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张宏斌 主办

越来越多的人喜欢葡萄酒,但是葡萄酒是如何酿造的呢? 有哪些流程? 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造方法有什么区别? 这些是葡萄酒爱好者应该尽早了解的有关葡萄酒的最基本问题。 只有了解了各种葡萄酒的酿造方法和酿造工艺,我们才能在品酒过程中胸有成竹、信心十足。

老张花费了大量的时间,仔细收集各种资料、资料和图片,用三篇文章详细梳理了各种酒的酿造工艺、技术和程序。 他真诚地希望能帮助你。

红酒的酿造

第一步:采摘水果

在葡萄的成熟过程中,果实中的糖分不断增加,酸度急剧下降。 种植者每天都会使用专用仪器检测果实的成熟度,当成熟度达到酿酒要求时开始采摘。 这里需要说明的是,不一定要等到果实完全成熟才采摘。 相反,采摘时间必须根据要酿造的葡萄酒的风格、口味等因素来确定。 一旦开始采摘,最好的时间是晴天的中午,此时葡萄表面没有露水,达到理想的成熟度。 如果采摘时下雨,雨水会在短时间内被葡萄吸收,降低葡萄的含糖量,破坏所需的成熟度,直接影响酿酒效果。

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第二步:水果筛选

筛选的主要目的是除去腐烂或未成熟的不符合要求的果实,以及叶子、叶柄等杂物。 筛选对于最终葡萄酒的质量至关重要。

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第 3 步:去除茎

葡萄茎中的单宁比较浓郁。 大多数酒厂在生产葡萄酒时都会去除茎。 也有少数酒庄会留下一小部分葡萄梗,以增强葡萄酒中单宁的浓郁度。 是否去梗、去多少、留多少都会直接影响酒中的单宁含量,从而直接影响葡萄酒的口感。 因此,必须由酿酒师根据酒的风格和口味要求进行严格控制。

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第四步:破皮

破皮的目的是让葡萄果实爆裂,葡萄汁流出,有利于皮的浸渍和主发酵。 破皮可采用机械破皮或人工破破。

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第五步:浸泡皮肤

浸渍是酿造红酒的独特过程。 是指将破碎的葡萄与葡萄汁一起浸泡,从葡萄皮中提取所需的色素、单宁和风味物质。 浸渍时间的长短取决于酿酒师的要求。

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第六步:主发酵

主发酵实际上与皮肤浸渍同时开始。 主发酵又称“酒精发酵”。 温度控制在25~30℃之间,时间一般为5~7天。 在此过程中,酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。 产生的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢浮到酒缸顶部,形成一个厚厚的盖子——酒帽,阻碍了葡萄皮顺利浸渍。 执行。 酿酒师经常使用两种方法:泵压和向下压,让酒充分接触悬浮的果皮。

皮肤漏水

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压力帽

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第7步:按

主发酵完成后,立即压榨酒,使皮与酒分离。

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第8步:后发酵

主发酵所得的酒称为“葡萄原酒”。 原酒苹果酸含量较高,味道比较辛辣。 必须通过后发酵(也称“苹果酸-乳酸发酵”)转化为乳酸和具有软酸度的乳酸。 二氧化碳,经过后发酵,尖锐的酸度降低,果香增强,口感更加柔和。

后发酵温度一般为20~25℃,时间为30天左右。 后发酵完成后,必须将酒中的所有微生物过滤掉,才能得到所谓的酒。

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第九步:橡木桶陈酿

刚发酵后得到的酒味道比较酸涩。 经过橡木桶陈酿后,它会变得更加柔和、顺滑、香气更加浓郁。 在橡木桶中的陈酿时间一般在6至36个月范围内,存放在相对湿度70%左右的地下酒窖中。

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在陈酿过程中,酒中的部分酒精和水分会通过橡木桶的气孔逸散到空气中。 酒会被浓缩,体积会减少,氧气会进入桶内。 为了防止酒过度氧化,需要添加同品质的酒来装满木桶。 这通常称为“添加桶”。

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酒中残留的死酵母、杂质、葡萄渣和部分酒石酸晶体会沉淀形成酒糟,而常说的“倒桶”就是将酒糟分离除去。 对于红酒来说,一般第一年每3个月倒一次桶,第二年每4个月倒一次。 装桶后,酒液变得更加清澈,酸度降低,酒液变得更加稳定。

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第10步:澄清和装瓶

倒空多次后,酒中仍会悬浮许多细小颗粒。 装瓶2至3年后,一般会出现浑浊或沉淀。 这对于很多消费者来说是无法接受的,会被误认为是变质的酒。 因此,装瓶前通常采用硅藻土进行过滤澄清,或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等降低材料进行澄清。

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