发酵中的萃取艺术酒盖管理

摘要:红酒发酵时,由于二氧化碳的作用,大量葡萄皮渣会漂浮在葡萄汁表面,形成一层厚厚的物质,我们称之为“酒帽”。 那么,这些酒帽该怎么处理呢? 让我们来看看!

摘要:红酒发酵时,很快就会在其表面形成一层厚厚的物质,我们把这种厚厚的物质称为“盖子”。 那么酿酒师应该如何处理瓶盖呢?

红酒的生产是一门艺术。 从葡萄采摘到装瓶、营销,涉及到许多复杂的流程,每一个流程的选择都可能对葡萄酒的风格和个性产生影响。 其中,发酵过程中的瓶盖管理是一个重要工序,它可以促进葡萄皮中色素、单宁和风味物质的提取。

发酵中的萃取艺术——酒帽管理

图片来源:domaine-prieure-roch.com

葡萄在发酵过程中也会被浸渍。 皮渣(葡萄皮、葡萄籽和果梗等)与果汁混合在一起并充分接触,让更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗透到葡萄中。 果汁中含有色素,因此该过程也称为色素、风味物质和单宁的提取。 在发酵过程中,葡萄糖被酵母转化为酒精,并产生二氧化碳。 这种二氧化碳会推动葡萄皮渣慢慢浮到酒缸顶部,形成一层厚厚的物质——酒帽(Cap)。 如果置之不理,这些漂浮的酒帽会阻碍葡萄皮与葡萄汁充分接触,导致葡萄汁无法提取足够的单宁、色素和风味物质,从而影响葡萄皮的浸渍过程。 因此,酿酒师需要爱护这些酒帽。

那么酿酒师应该如何处理这些酒帽呢? 一般来说,主要有四种方法:冲孔法、泵送法、机架返回法、旋转发酵法。

1. 压酒盖

传统上,用一根类似于土豆捣碎器的棍子,手动将酒盖压到发酵罐的底部,使其与葡萄汁充分接触,然后酒盖再次浮起。 这种手工方法不仅费力,而且对酿酒师来说也很危险,他们可能会被桶中的二氧化碳中毒。 现在,人们可以使用机械桨式搅拌器来达到压酒盖的效果。 值得一提的是,由于酒盖的提取作用比较强,酿酒师需要注意确保压酒盖的次数不要太多和太频繁,尤其是在发酵末期,单宁很容易被提取出来。 ,而且次数一定要控制。 如果提取过多的单宁,所得的葡萄酒味道会非常苦。 一般来说,每天压盖次数为二至三次。

发酵中的萃取艺术——酒帽管理