红酒酿造过程

酿酒工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。 据《圣经》记载,据说大洪水将诺亚方舟带到安纳托利亚东部的亚拉拉特山后,方舟上的一只山羊带领一个人来到一个长满野葡萄的山坡上,降落在地上。 野外的野葡萄经过雨水发酵后,散发出阵阵酒香,他因此受到启发,成为世界上第一位酿酒师。 今天的文章重点介绍红酒的酿造过程。

红葡萄酒的酿造过程

葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然发生。 成熟的葡萄皮上不仅附着酵母菌,还附着乳酸菌。 随着葡萄的加工,葡萄皮上的乳酸菌被转移到葡萄醪和原酒中。 酒完成发酵后,苹果酸和乳酸发酵会自然进行,前提是主发酵完成后不使用二氧化硫处理,温度应保持在20至25℃之间。 乳酸发酵完成需要一个月的时间。

目前国际上流行的乳酸发酵大多采用人工添加乳酸菌的方法。 苹果酸和乳酸发酵不会降低总酸度。 事实上,苹果酸和乳酸发酵是高品质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的重要环节。 研究表明,苹果酸和牛奶发酵过程中会产生多种化合物,增加葡萄酒的复杂性。 此外,它还提高了酒的稳定性。

红酒完成全部酸化后,可根据需要添加适量的二氧化硫(S02),以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖,有利于酒的沉淀和澄清,并抗氧化。

事实上,刚刚发酵完成的酒浑浊、粗糙、酸涩,很难喝。 陈酿会改变葡萄酒的品质和味道。 它的目的有两个:一是让酒适当氧化,使酒变得柔和圆润;二是让酒充分氧化,使酒变得柔和圆润; 二是让酒在桶中慢慢净化,使酒更加稳定。

通常,红酒在橡木桶中陈酿,木桶放置在地下酒窑中。 陈酿期间,需多次倒桶。 每次倒桶时,必须除去酵母沉淀物和酒石酸沉淀结晶。 提高酒的稳定性。 大多数红酒的陈酿时间为6至24个月,适合早期饮用的葡萄酒在采摘后2至6个月内即可投放市场。

使用橡木桶进行培养的目的是让葡萄酒慢慢氧化并吸收桶内的香气和酚类物质,形成葡萄酒的橡木香气和醇厚感。 橡木桶不仅仅是储存容器。 它们很重要,因为它们可以赋予或改变葡萄酒的结构和香气。 是酿造高档葡萄酒不可缺少的容器。

新橡木桶的使用寿命为4至5年,超过此期限后橡木桶就没有红酒的使用价值了。 由于橡木桶的制作成本较高,因此增加了葡萄酒的成本,这也是为什么一些低价葡萄酒不使用橡木桶而是添加橡木片或橡木粉的原因。

酒精已完全发酵

根据酿造工艺的要求,红酒的发酵温度应控制在20~25℃之间。 通常,在此过程中可以根据需要适量添加果胶酶、酵母和营养物质。 旧世界的传统酿造工艺很少添加辅助成分,依靠附着在葡萄皮上的野生酵母自然发酵。

一旦葡萄汁获得所需的颜色和单宁,第一次浸渍发酵立即停止。 第一次浸渍发酵后,需要将果汁与固体皮渣分离,并将液体(自由流动的果汁)输送到另一个干净的桶中进行完全的酒精发酵。 酒精发酵不仅是将糖转化为乙醇,也是产生酒香气的重要过程。

发酵后,葡萄汁完全转化为酒,酒的生化阶段结束。 接下来将进入化学和物理化学过程。 如果不进行苹果酸和乳酸发酵,下一步可以直接进入木桶培养,将新酒转化为可饮用的陈酿酒。

稳定澄清

传统的葡萄酒澄清方法来自于自然澄清,依靠酒中悬浮颗粒的自重和重力慢慢沉到池底,与其他沉积物形成酒泥,然后通过倾倒酒泥去除酒泥。桶。 如今,这种澄清方法已经不能满足消费者的质量要求。 为此,出现了人工澄清方法。

人工澄清葡萄酒的方法有很多。 目前一般采用添加明胶或白蛋白吸附的方法,使酒中的颗粒杂质聚集并沉至桶底,然后通过倒转桶将其分离。

糊化的最佳温度为20℃左右。 糊化的澄清比过滤更复杂。 这种方法会促进蛋白质、单宁和多糖之间的絮凝,也会吸附一些不稳定的物质。 因此,上胶不仅可以使酒澄清,还可以提高酒的稳定性。 更直接的澄清方法是用纸板澄清精滤器或离心机进行精滤,然后直接装瓶。

瓶子包装

装瓶是葡萄酒生产过程中的最后一道工序,也是一个重要的环节。 装瓶前,红酒首先要经过质量检验、理化分析、微生物检测和感官品尝。 各项指标合格后即可装瓶。

为了保持产品风格的一致性,一些品牌葡萄酒在装瓶前需要由调酒师调配。 酒瓶形状因产地不同而有所不同,颜色以草绿色和棕褐色为主。

小型生产商多采用手工装瓶,大中型酒厂则采用灌装机。 目前,大多数红、白葡萄酒都采用软木塞密封,有利于葡萄酒的陈酿,延长保质期。 葡萄酒包装美化瓶装葡萄酒的外观,使其成为对顾客有吸引力的产品。 包装过程主要包括信封、贴标、装箱和装盒。

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