红酒酿造的基本流程

红酒酿造的基本流程

酿酒过程

一、葡萄的生长过程

冬季:11月至第二年2月,葡萄苗进入休眠期。 葡萄种植者修剪葡萄藤以限制葡萄藤的生长。

春季:3月至4月,是葡萄幼苗的发芽阶段。 5-6月是葡萄的花期,葡萄的小花开始出现。

夏季:7月,葡萄花开始变成葡萄粒。 八月,葡萄开始变色并开始成熟。

秋季:9-10月是收获季节。 十月底,葡萄叶变成红色、金黄色,这是葡萄园一幅迷人的风景画。

2、红酒的酿造过程

(一)、采收。

(2)破皮去梗:红酒的颜色和单宁主要来自于葡萄皮,因此必须先将皮破掉,让葡萄汁与皮接触,释放出多酚。 通常会先去除葡萄梗,有的酒厂还会留下部分葡萄梗,以增强单宁的强度。

(3)-1。 浸皮发酵:将葡萄皮打碎去梗后,将葡萄汁与皮一起放入酒缸中,一边发酵一边浸皮。 传统上,未密封的橡木酒罐是手工制作的。 现代经常使用自动控温的不锈钢酒罐。 较高的温度可以加深葡萄酒的颜色,但过高的温度(超过32°C)也会杀死酵母并失去葡萄酒的新鲜度。 香味浓郁,所以温度控制一定要适中。 泡皮时间越长,释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质等就越浓缩。 当发酵完成并且皮被浸泡到所需的程度时,酒罐中的液体可以被引导至其他酒罐。 这部分的酒称为头酒。

(3)-2。 碳酸浸渍法:用此法酿制的酒具有色泽鲜艳、果香宜人、单宁含量低、易饮等特点,常用于酿造适合年轻时饮用的淡酒,如博若莱新酒是将整串葡萄放入充满二氧化碳的酒罐中数天,然后压榨汁液发酵而成。 这种酿造方法可以让乳酸发酵提早完成,及时赶在11月第三个星期四发布新酒。

(4)压榨:葡萄皮压榨后得到的液体比原酒浓稠,单宁红色素含量非常高,但酒精含量较低。 酿酒师可以根据需要在原酒中添加压榨酒,但混合前必须澄清。

(5)橡木桶中的培养:几乎所有的优质红酒都是在橡木桶中培养的,因为橡木桶不仅补充了红酒的香气和单宁,还能提供适度的氧气,使酒体醇厚、和谐。 培养时间的长短取决于葡萄酒的结构和橡木桶的大小。 一般不超过两年。

(6)酒缸培养:培养红酒的过程主要是提高稳定性,使酒体成熟,协调口感。 乳酸发酵、换桶、短暂通风都是不可缺少的程序。

(7)澄清:红酒是否澄清与酒的品质关系不大,除非酒因感染而浑浊。 但为了外观或使酒的结构更加稳定,通常需要澄清。 酿酒师可以根据自己的需要选择合适的澄清方法。

(八)、装瓶