科学家发现改变葡萄酒风味的新方法

科学家发现改变葡萄酒风味的新方法

澳大利亚阿德莱德大学(University of Adelaide)和联邦科学与工业研究组织(CSIRO)的科学家们正在探索赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄的化学成分对其风味的影响。
其实,科学家们早期的研究已经发现葡萄中的某几种化合物可能会影响葡萄酒的风味。 本项研究由澳大利亚葡萄酒业,包括澳大利亚葡萄与葡萄酒权威机构(AGWA),进行部分资助。
“主要来说,我们想要确定是否可以通过检测葡萄中的化合物或其他因素来预测葡萄酒的口感特性。”澳大利亚联邦科学与工业研究组织的保罗·波斯博士(Dr Paul Boss)说。 这样,科学家也许就可以在采收之前调整葡萄的化学成分,进而影响最终得到的葡萄酒的风味。
“未来确实有可能通过在葡萄园进行人工干预来改变葡萄的化学组成,进而改变葡萄酒的风味特性。”保罗·波斯博士说。
保罗·波斯博士以甲氧基吡嗪(methoxypyrazine)–一种可以给赤霞珠葡萄带来青椒和灯笼椒风味的物质–为例进行说明。
“我们现在已经知道这种物质(甲氧基吡嗪)是在葡萄生长的早期产生的,而过多的光照会减少它的产生量。”
“因此,在葡萄坐果之后的几个星期,我们就可以抽样检测甲氧基吡嗪的含量,并预测当前年份的葡萄的甲氧基吡嗪含量高低,然后通过控制葡萄叶的数量和棚架管理来调整葡萄所接受的光照强度,最终改变成熟果实中的甲氧基吡嗪含量。”