史上最全红酒酿造过程图解

步骤 1. 收获

 

收获后,葡萄中会含有葡萄叶或未成熟、腐烂的葡萄。 比较认真的酒庄会对收获的葡萄进行筛选,而生产顶级葡萄酒的酒庄则会一粒一粒地进行人工采摘。 最好的葡萄都是经过精心挑选的。

第二步:撕开皮,取出芯

红酒的颜色和风味结构主要来自于葡萄皮中的红色素和单宁,因此必须先将皮破开,让葡萄汁与皮接触,释放出这些多酚。 葡萄茎含有很强的单宁,通常会被去除。 有些酿酒厂会留下部分葡萄梗,以增强单宁的强度。

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步骤 3. 浸渍和发酵

破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒糟中,边泡皮边发酵。 传统上,使用未密封的橡木酒糟。 现在普遍采用自动控温不锈钢酒罐。 较高的温度会加深葡萄酒的颜色,但过高的温度(超过32°C)会杀死酵母并导致葡萄失去新鲜度。 香味浓郁,所以温度控制一定要适中。

发酵过程中产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酒缸顶部,无法浸泡葡萄皮。 按照传统,酿酒师会用脚踩碎葡萄皮,然后将其与葡萄酒混合。 此外,还可以采用邦普喷涂或机械搅拌的方法。 通过混合等方法,皮浸泡的时间越长,释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质等就越浓缩。 当发酵完成并且皮浸软到所需程度时,酒糟的液体部分可以被引导到其他酒糟中。 这部分酒称为头酒。

步骤4.二氧化碳浸泡法

用这种方法酿出的酒色泽鲜艳,果香宜人(香蕉、樱桃等),单宁含量低,易于饮用。 它经常被用来酿造适合年轻饮用的淡红葡萄酒。 比如法国Bejolais公司生产的新酒,基本上都是将整个葡萄串放入碳酸酒糟中数天,然后压榨汁液而酿制而成。 发酵。

事实上,由于压力的原因,很难保持所有葡萄串完好无损,部分被压榨的葡萄会开始发酵。 除了生产出具有特色的葡萄酒外,这种酿造方法还可以使苹果酸乳酸发酵提早完成,及时赶上十一月或第三个星期四发布的新葡萄酒。

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步骤 5. 果汁

葡萄皮压榨果汁后得到的液体比原酒浓稠得多,单宁和红色素含量非常高,但酒精含量非常低。 酿酒师可以根据需要将压榨酒添加到初始酒中,但在混合之前必须经过澄清过程。

步骤 6. 橡木桶培养

这个过程对于红酒来说非常重要。 几乎所有高品质的红酒都是在橡木桶中培养的,因为橡木桶不仅能补充红酒的香气,还能提供适度的氧气,使酒体醇厚和谐。 培养时间的长短取决于葡萄酒的结构和橡木桶的大小。 一般不超过两年。

步骤 7. 种植酒糟

红酒栽培的过程主要是提高稳定性,使酒液成熟,具有浓郁和谐的口感。 乳酸发酵、换桶、短暂通风都是不可缺少的程序。

步骤 8. 澄清

红酒是否澄清与酒的品质关系不大,除非酒因细菌感染而浑浊。 但为了外观或为了使酒的结构更加稳定,通常会进行澄清。 酿酒师可以根据自己的需要选择合适的澄清方法。