橡木桶的使用

高端、名贵的红酒离不开橡木桶的培养,但橡木桶培养的葡萄酒不一定是好酒。 这意味着酿酒师应该根据自己的新酒正确选择和使用橡木桶,否则就无法利用橡木桶酿造出高品质的红酒。

 

下面介绍一下使用橡木桶,酿造高品质红酒的重要手段。

一、橡木桶的由来及作用

1.1 人们从什么时候开始使用橡木桶酿酒?

木桶一开始只是一个简单的容器,用来储存和装运各种食物。 直到公元5世纪末,才有意大利人使用木桶运输葡萄酒的记录。 人们发现用于运酒的木桶比粘土烧制的双耳瓶更坚固、容量更大,于是开始广泛推广和使用。

在接下来的几个世纪里,人们用它来储存和酿造葡萄酒。

直到17世纪末,波尔多地区与北欧和英国的贸易才开始蓬勃发展。 酒在那里酿造后,被装入新的木桶中,通过海运运往各地。 它不再被回收,那里的仓库继续制造新的桶。

这样,桶的尺寸和规格就固定下来了,分为24盘和32盘,容量为200升到350升。 还有215升、228升勃艮第酒桶和225升波尔多酒桶以及一些大型发酵桶。

木材:最初有多种木材,主要是用于运输的板栗树和用于短期储存的槐树。 现在只有橡树用于储存和酿酒,因为它们具有韧性、透气性和易于劈裂的特性。 开放且易于弯曲。

20世纪,现代运输罐的出现以及塑料和不锈钢材料的使用导致木桶的衰落。 20世纪80年代初,只有著名酒庄继续使用它。 看来木桶已经不再有优势了,尤其是成本高、清洗困难。 该酒采用普通方法酿造,使其更新鲜、更纯净。

近20年来,木桶酿造的诸多优点被重新发现和认可,并在世界范围内取得了巨大成功。 伍德将变化的酒发展成名酒。 由于木桶储存技术也存在细菌感染、味道变差等诸多风险,管理上也存在困难。 因为酿造工艺和成本的关系,木桶的使用并不适合普通的低档酒,也不是所有类型的酒都适合。

1.2 橡木桶的作用

从发酵结束到装瓶,高品质红酒的培育都是在橡木桶中进行的。 橡木在葡萄酒的发展过程中起着三个主要作用:充氧(氧化还原)、调味(溶解非挥发性物质)、芳香(溶解挥发性物质)。

充氧:橡木桶,尤其是新桶的桶壁具有透气性,可以缓慢、持续地向酒中输送氧气。 微氧有利于葡萄酒中色素和单宁的聚合反应。 这些酚类物质的化学变化使得红酒的颜色非常稳定。 它还可以提高葡萄酒的感官质量,减少涩味并产生非常复杂的香气。

调味:在新橡木桶中酿造葡萄酒的过程中,一些木质成分会溶解。 首先是酚类成分,其数量不多,但在参与红酒中颜色物质的转化中发挥着突出的作用。 同样的香气成分也使得陈酿红酒的香气更加复杂。 木桶中单宁的水解增加了酒中酚酸的含量,有利于改善酒的色泽和口感。

芳香疗法:橡木桶酿造葡萄酒的另一个希望是香气成分的溶解。 天然橡木含有一定量的具有特殊气味的挥发性物质,特别是甲基辛内酯,赋予其椰核香气。 挥发性脂质丁子香酚具有明显的丁香气味。 酚醛类酚类物质也有少量存在,并呈现香草香气,代表木香,表明酒已经在橡木桶中陈酿。 另外,还存在原板的气味,可以通过增加桶内烘烤来去除。 根据产地的不同,木材或多或少具有香气,在木材干燥和制桶过程中会增强香气,并通过烘烤增加香气。

橡木桶在红酒酿造过程中的贡献是重要而复杂的。 它不仅赋予酒一些木质成分,而且寻求各种香气之间的平衡和协调。 它远远超出了木桶储存葡萄酒的物理特性,而是为葡萄酒的栽培和成熟创造了绝佳的转化环境。

2、木桶使用前的准备

2.1 新桶

使用新桶时,避免将其不良味道带入葡萄酒中并发现可能的泄漏。 不需要消毒,避免使用硫磺,只需使用不含氯的干净水即可。

通常的程序如下:

– 冷水或热水清洗。 建议竖直放置清洁,以方便两端端板的清洁。 较少的刨削和烘烤很容易产生不良味道。

– 修理桶

– 确保其密封(使用灯心草)

– 清洗、漂洗

– 空气干燥

波尔多名酒的传统酿造方法如下:

用10-15升90度水清洗。 紧紧密封塞子并握住两端 15-30 分钟,让端板膨胀并减少苦味。 通过泄露的热风哨定位可能的漏洞,然后进行修复(参见下面的修补方法)。 然后沥干,用冷水冲洗,风干长达 1 周,然后再装酒。

简单修复:桶板漏水是由于木材的纹理或纹理造成的。 泄漏点总是在泄漏标记的最高点,因为液体总是向下流动。 用锥子在这里打个洞,插入削尖的硬木楔子,用锤子钉牢,再用刀压平。 若破洞严重,应送回桶厂更换桶板。

不同程度的潮红:

– 使用蒸汽时,木材应膨胀而不减少多余的含量。

– 用冷水清洗,比较温和。 适合在葡萄酒中进行短期木桶陈酿以获得木香。 注入10-15升冷水,可使用8-24小时(每头3-12小时),最长可使用48小时。 你也可以把它全部装满冷水,但烘烤的香气很容易被浸出。 随着桶行业近30年的进步,这种方法不需要再次验证,而且这种方法也有利于减少损失。 品尝清洁水还可以告诉您存在哪些感官缺陷。

灌装酒时可能会出现轻微泄漏。 若24小时后仍漏水,应将桶拆下,并通知桶厂修理。

不建议使用高压清洗,因为它可能会损坏桶的内表面。

如果端板经过烘烤,只需用冷水冲洗即可去除刨花和锯末。 如果生产商在标签上注明已经过加工,则可以直接用来储存葡萄酒。

反之,如果端板不经烘烤,必须进行热洗,特别是两端的端板,以减少板子的气味。

不需要外部试剂(添加硫),因为木材微生物不会在酿酒环境中生存。

为了美观,倒空和装满酒桶时溢出的红酒可以融入整体。 但桶塞用硫磺清洗时,会造成局部变色。

2.2 二手桶:

如果打算进行木桶发酵,白葡萄酒的酒精发酵或白、红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵,应将旧木桶清洗干净,用清水浸泡48小时,尽可能去除SO2。

在其他情况下,旧桶使用前需要在低浓度硫磺水(1-3G/L)中浸泡2-3天,其中含有10%的钾盐或钠盐,可以用醋酸溶解,使其膨胀并中和木头。 去除细菌产生的乙酸和熏蒸产生的硫酸。

倒入4压力蒸汽,时间不超过30分钟,以加热桶内壁,杀死隐藏的酵母。 蒸汽在内部凝结,确保气泡被冲走,然后用清水完成清洗。

沥干后(一晚),用硫磺(硫磺片10克)熏蒸,杀灭板面浅层细菌。

怎样熏硫磺?

浸硫的布条或硫磺片有不同的作用:硫磺片燃烧时释放的SO2是布条的两倍,但容易流失和燃烧不完全,容易老化,怕潮湿。 布条比较稳定。 因此,要小心地将硫磺片存放在干燥的地方,并注意有效期。

3.将酒装入桶中

3.1 何时装桶?

3.1.1 红酒

一般的做法是,苹果酸乳酸发酵后,趁酒浑浊时尽快将酒放入橡木桶中。 这有利于澄清和气体释放,重要的是有利于通气。 较早的桶装可提高木材的提取率。 酒和木头的交换产生平衡的香气。 小体积和较低温度加速澄清。 会产生大量的色素、不溶性盐类和悬浮物,这些物质会粘附在桶壁上,减缓酒与木材的交换。

传统的勃艮第方法是在分离后立即将果皮装桶。 只有波尔多葡萄酒在苹果酸乳酸发酵或1-2次储罐后才装桶。 后者适用于较大批量。

如果是在桶中进行苹果酸乳酸发酵,请留出10-20升的空间以补充可能的体积变化。

对于短期培养酒,将澄清后的酒放入木桶中,简单陈酿6个月。 桶的孔朝上,所以不需要倒桶。

3.1.2 白葡萄酒

短期成熟的葡萄酒应压榨并装桶6-12个月。 苹果酸在木桶中发酵可以增加香气,并利用发酵来提高温度。

3.1.3 利口酒

新桶更合适。 木桶酒精发酵:与干白葡萄酒一样,木桶发酵可以增强香气,并利用温度的升高来增强酒与木桶之间的交换。

不同时期滚桶优缺点对比(表)

提前装桶

优点: – 利用前几周升高的温度,延长葡萄酒在桶中的时间

– 更多的酒腿使葡萄酒更加肥厚和肉质 – 增加颜色并减少涩味

-酒与木桶的和谐互动产生更复杂、更浓郁的香气(咖啡、烘焙、烧烤)

缺点: – 木桶很快就会结垢,清空桶时需要大力清洗2-3次。

– 需要新桶,不含硫,否则对正常发酵过程有害。

– 醋酸菌的存在会增加腐败的风险

– 对温度变化敏感

– 监控工作复杂

苹果酸乳酸发酵后立即装桶

优点: – 温和细腻的酒糟与桶的接触带来一些脂肪和肉味

– 适度溶解木质元素

-枪管轻微损坏 -枪管可重复使用

缺点:无

苹果酸乳酸发酵和桶装

优点: – 气温骤降(12 月和 1 月)导致更好的溶氧、稳定的色泽和圆润的单宁

-容量小、澄清快

缺点: – 决定使用木桶很困难:成本、处理、微生物风险和成品的香气。

– 缺乏酒糟,木质元素溶解太快

澄清后装桶(压榨后至少8个月)

优点: – 酿造储存简单

-酒的木桶风味快速而浓郁

缺点: – 颜色不深

– 木头味太明显

3.2. 如何装载桶?

酒精发酵或苹果发酵或罐浸完成后,可根据酒窖的地形,通过重力或泵装桶。

很多公司都采用自动手枪式上膛,可以自动停止,并有充电无线遥控器,可以适合各种酒泵或重力方式。 达到预定液位后,枪内移动的传感器可以关闭阀门。 避免在最大流量条件下溢出。

注意:装酒后必须检查桶的容量。 如有破洞或渗漏,应立即处理。

4、橡木桶栽培

主要步骤如下:

4.1.铲斗朝上或侧向

最初几个月,木桶孔塞朝上时宜用玻璃塞,有利于放气和氧化。

最初几个月后以及装瓶之间,改用密封的木质或硅胶塞。 限制氧气的进入,氧气只能通过桶壁进入。

在 6 个月的成熟期内,当塞子朝上时,尽早通气非常重要。 随后的氧化是在12个月期间将塞子朝侧面时进行,有利于高端葡萄酒的发展。 这个时期不适合结构较弱的葡萄酒。

无论如何,陈酿期的长短(15、18、24个月)应根据酒的发育程度而定,而不是固定管理。 品尝是了解发展状况的必经之路。 不了解超出品味水平的木材的特性。 葡萄酒的整体成分应该表现出发展和成熟:单宁变得更圆润、更柔和、更顺滑。 颜色呈现红宝石色调。

需要记录同一款酒在各个时期的变化,每次变化的精确时刻,突然失去平衡的时刻等。通过跟踪丰富的历史数据:颜色指数、pH、挥发性酸,或追踪其酚缩合物和乙酸。

实验:近年来开展了酒糟陈酿红酒的实验

酒糟中添加的氧气可以稳定酒液并保护果香。 酵母皮的单一蛋白质使葡萄酒更加圆润,就像白葡萄酒一样。 相反,减少气味的风险会增加:尽快进行桶式倾倒。 这种陈酿方法可用于某个年份的某些葡萄酒。

4.2 添加桶

这个操作主要是为了防止细菌在桶内酒的吸收和蒸发所产生的空间内繁殖。 新桶在最初几周的培养过程中会消耗大量的葡萄酒,使葡萄酒与桶内空气形成接触面,产生溶解氧。

补充的酒质量应与桶内酒一致,并应无微生物感染并进行检查和控制,以免污染酒。 (应贮存于12-15℃,游离SO2含量30-35mg/L,挥发酸小于0.5G/L)符合贮存条件。

在最初几周的大量消费期间,用于装满少量葡萄酒的酒罐如果在2-3天内被清空,则应使用惰性气体进行保护。 其次,应使用配套的不锈钢小容器,并用氮气或真空保护。 可以使用带浮盖的储酒罐。 它有一个不锈钢滑块,可以上下移动,方便操作。

桶孔堵塞期间,应定期加桶,根据用量、桶龄和窖温情况,每周1-3次。

每周可搅拌1-2次,使桶内氧化与还原协调。

4.3 充氧

木桶酿酒的氧气来源有3种:

– 通过木材的毛细管条件和允许的内部酒精接触表面进行氧气交换。 根据木材和堵塞的程度,每年每升可达到 1-25 毫克氧气。 根据培养方式(内部酒与空气接触面)和桶壁的渗透性,特别是桶的容积,每年每升可达到17-98毫克。

– 桶灌装操作(0.2-1 mg/L/年) 桶倾倒(2.5-7.5 mg/L/年) 这取决于温度和操作方法和频率。

– 装桶、过滤、装瓶过程可达10-30 mg/L/年。

橡木桶培养阶段溶氧率(表)

工作溶解氧 mg/L 氧化还原电位 mV

酒泵1-2

输送过程4-4

闭桶2-5+50

开桶4-8+100

每年增加0.2-1+20桶

筒塞孔约为0.5+20至+30

新桶陈酿 0.4

旧木桶陈酿 0.2

强氧指大于100mg/L/年,弱氧指小于50mg/L/年。 供氧应轻柔且逐渐进行,以避免氧化还原电位达到峰值,这对葡萄酒的品质有害。 温度越低,溶解氧量越大。

可以配备检测溶解氧和氧化还原电位的仪器,以了解成熟过程中供应的氧气量。 使用持续跟踪耗氧量比瞬时测量更好地显示不平衡情况。 不同土壤和葡萄品种的需氧量差异很大。

4.4 倒桶

醒酒使葡萄酒变得澄清,释放二氧化碳并引入葡萄酒发展所需的氧气。 在红酒桶中培养,第一年每 3​​ 个月倒一次,第二年每 4 个月倒一次。

传统方法:

最重要的是尽可能仔细地将过去几个月在桶中形成的清酒和酒糟分开。 不要让沉积物悬浮,也不要使用泵。 使用特殊的酒桶倒置杆管输入加压气体或空气,将酒从一个酒桶推到另一个酒桶。 当大部分酒被去除后,醒酒过程就开始了。 一个人倾斜酒桶,而另一个人(喝酒的人)在灯光下监控酒的清晰度。 一旦酒到达底部,就立即停止。 每个桶都是手工制作并单独操作的。

不使用过滤,通过倒桶实现酒的澄清度。

桶倾倒也导致氧化还原电位升高,随后降低,8-10天后恢复到初始值。 用硫磺熏蒸接收桶并缓慢运输酒,可以防止酒过度氧化,从而使酒对氧气越来越敏感。 最初使用漏斗将酒通过管道进入木桶底部会比第二年造成更强烈的氧化。 添加胶水后应将桶清空。

所得酒渣必须自行倾析或过滤,然后单独混合或培养,然后在勾兑时再次混合。

传统桶倾倒的替代方案:

对于短期木桶(4-6个月)培养的葡萄酒,无需清空木桶。 重点跟踪SO2含量并添加桶。 桶应保持在原位。

另外,在传统工序的基础上,采用现代设计方法,提高了工作速度。 木桶的操作是使用托盘成对进行的。 在漂洗中心,用杆以传统方式倒桶,并使用酒泵去除酒渣中的沉淀物。

最实用的中间程序是使用过渡罐,将清酒推入该罐中,必要时添加泵。 酒腿通过重力分开或推入干净的木桶中进行醒酒。 可利用过滤快速获得酒腿中的酒液,然后混合或储存。 然后当场清洁并填充桶,必要时用硫磺熏蒸。 直到最后的勾兑,还有一桶到几十桶在倒料和培养。 阀杆可在压力下向桶壁喷射热水并从底部吸水以进行现场清洗。

传统工艺2人每天可加工50桶,使用2对2操作设施可加工100桶,与过渡罐的方式相同。

插图:省略

4.5 胶水

传统上,在桶培养的后期阶段,明胶被添加到已经澄清的葡萄酒中,以帮助澄清和稳定。 这可以在桶或罐中完成。 桶内混合的胶酒和胶水比较均匀、和谐。

添加蛋清(每桶3-6个蛋清,轻轻搅拌)和一些明胶(5-20​​ g/hl)更适合红酒。 混合后,剧烈搅拌,确保胶体快速、均匀分布。

每种酒都有不同且独特的糊化方法,这是由酒在桶培养过程中不同的发育条件决定的。 胶水的种类、胶量以及对酒的损害程度等都必须经过一系列的测试后才能进行操作。

然后将桶塞转到一边,等待45天,然后清空桶。 第二年冬季寒冷季节打胶,有利于降水。

当胶质被去除时,红酒会失去一些独特的香气,尤其是果香。 如果操作正确,涩味会急剧下降,但葡萄酒会显得更清淡。 需要2-3个月的时间,她的肥胖和性感的容貌才能真正恢复。 应提前测试各种尺寸选项,以促进澄清、稳定,尤其是口感改善。

胶凝后,葡萄酒对氧气变得非常敏感。 应最大程度地防止氧化,保持足够的游离 SO2 水平(根据 pH 值 25-35 mg/L),温度不超过 17°C。

4.6. 桶内培养时间的测定

桶什么时候释放?

在培养的前 6 个月中,大部分可提取成分从桶中溶解,颜色加深并稳定。 从第6个月到第9个月,酒变得更加醇厚和醇厚。 如果出现以下情况,您应该继续观察并准备装瓶:

– 出现橙红色和瓦红色调

– 表现出呆滞(12-18个月期间)

在橡木桶中陈酿期间,达到目标葡萄酒品质。 对于短期橡木桶培养的葡萄酒,至少6个月的桶培养才能赋予葡萄酒明显的桶香和特殊的单宁味道。 为此,1999年6月29日,法国官方规定,标签上标注“在橡木桶中培养”的葡萄酒必须在木桶中培养至少6个月。

5、橡木桶培养过程的理化分析与控制

当葡萄酒在橡木桶中熟成时,需要进行一系列可以控制的分析,其中需要进行三项分析:游离二氧化硫含量、挥发性酸度和品尝。

5.1. 二氧化硫含量

游离SO2取决于pH值和总SO2含量,应保持在20-30 mg/L。 过量的乙烷通过氧化与它结合,这是在种植的前 5 个月内通过连接单宁和色素来稳定颜色所必需的。 SO2含量太低会导致微生物发酵还原糖。

一般装瓶时游离SO2含量添加至25mg/L。 在此条件下,含量保持满意,3个月后为16mg/L。 如果桶清空得太晚,就会出现问题。 对于6个月不空桶的培养方法,装桶时应使用40mg/L,以后不再调整。 应经常检查该内容,必要时进行调整。

同时,总SO2含量应符合法规要求:红葡萄酒160mg/L、白葡萄酒210mg/L、利口酒260mg/L。

5.2. 挥发酸

挥发酸也必须严格监控。 发酵期较长(18-24个月)的葡萄酒,醋酸含量一般应为0.6-0.8g/L。

事实上,发酵产生0.3-0.4g/L,新桶木提取物增加0.1-0.2g/L。 增加是由于乙酸菌造成的。 微氧低温17度,及时调整游离SO2含量,可有效防止挥发酸增加,使12个月后最大增加+0.1g/L。

酒的酸度越高,酒越稳定,Ph低于4有利于管理。

5.3. 品尝

品酒会监控葡萄酒是否有任何污染,并确保正常的发育和培养。 每批酒都会在空桶时进行品尝(每三个月一次)。 酒窖中的自然霉菌会产生霉味,污染空气并污染酒液,必要时应进行TCA处理。

品尝可以用来追踪葡萄酒在木桶中的成熟程度,从而确定装瓶日期:如果在木桶中陈酿时间过长,颜色稳定性会发生变化,香气和结构会变差,酒会变得呆滞。 因此,品尝葡萄酒以确定合适的装桶和装瓶日期。

其他分析包括 pH 测试和酵母分析。

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