葡萄酒陈酿

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什么是葡萄酒陈酿

葡萄酒陈酿有可能提高葡萄酒的品质。 这将葡萄酒与大多数其他消费品区分开来。 尽管葡萄酒易腐烂且容易变质,但涉及葡萄酒糖、酸和酚类化合物(如单宁)的复杂化学反应会改变葡萄酒的香气、颜色、口感和味道,使品尝者更满意。 葡萄酒的陈年能力受到多种因素的影响,包括葡萄品种、年份、葡萄栽培方法、葡萄酒产区和酿酒风格。 装瓶后葡萄酒的保存条件也会影响葡萄酒的陈酿效果,并且可能需要投入大量的时间和金钱。 陈酿葡萄酒的品质因瓶而异,具体取决于储存条件、瓶子和软木塞的状况,因此可以说,好年份的葡萄酒比好年份的葡萄酒要好得多。 葡萄酒的陈酿存在着一个很大的谜团,因为长期以来人们对它的化学成分并不了解,而且陈年葡萄酒往往售价高昂。 然而,绝大多数葡萄酒都没有经过陈酿,即使是经过陈酿的葡萄酒也很少。 据估计,90%的葡萄酒将在一年内被消耗掉,99%将在5年内被消耗掉。

因素及影响

葡萄酒成分

糖、酸和酚与水的比例是决定葡萄酒陈年效果的关键。 收获前葡萄中的水分越少,所得葡萄酒就越有可能具有一定的陈年潜力。 葡萄品种、气候、酿酒和葡萄栽培实践在这里发挥着重要作用。 在干旱的生长季节,很少使用灌溉,产量仍然较低,葡萄品种的皮较厚,水分较少,糖、酸和酚的比例较高。 在制备冰酒的过程中,从葡萄中除去水分并压制成冷冻冰晶,具有减少水量和增加陈酿潜力的类似效果。

在酿酒过程中,浸渍或与皮肤接触的持续时间会影响从皮肤浸入葡萄酒中的酚类化合物的量。 色素单宁、花青素、胶体、单宁多糖和单宁蛋白不仅影响葡萄酒的颜色,而且还起到防腐剂的作用。 在发酵过程中,可以用pH值较低、陈酿潜力较低的葡萄酒来调节葡萄酒的酸度。 在发酵期间或之后(在桶陈酿期间)暴露于橡木桶中会向葡萄酒中引入更多的酚类化合物。 在装瓶前对葡萄酒的一部分进行过多的澄清或过滤可能会去除葡萄酒中的某些酚类固体,并可能降低葡萄酒的陈年能力。

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存储系数

瓶装葡萄酒的储存条件会影响葡萄酒的陈酿。 振动和热波动会加速葡萄酒的变质,对葡萄酒产生不利影响。 一般来说,如果在相对凉爽的环境中缓慢陈酿,葡萄酒更有可能发展出复杂性和香气。 温度越低,葡萄酒的陈化速度就越慢。 平均而言,温度每升高 18°F (8°C),葡萄酒中的化学反应速率就会加倍。 葡萄酒专家 Karen MacNeil 建议将葡萄酒存放在温度恒定在 55°F (13°C) 左右的阴凉区域进行陈酿。 葡萄酒可以在高达 69°F (20°C) 的温度下储存,不会产生长期负面影响。 加州大学戴维斯分校教授 Cornelius Ough 认为,葡萄酒可能暴露在高达 120°F (49°C) 的温度下几个小时而不会损坏。 然而,大多数专家认为,极端的温度波动(例如反复将葡萄酒从温暖的房间移至凉爽的冰箱)可能会损坏葡萄酒。 还应避免紫外线的直射,因为自由基会在葡萄酒中产生并导致过早氧化。

大瓶装葡萄酒(如 Magnums 和 3L Jeroboams)似乎比普通 750 毫升或半瓶装的葡萄酒陈酿速度更慢。 这可能是由于葡萄酒在装瓶过程中接触到的氧气比例较高。 基于软木塞的葡萄酒瓶塞替代品(例如螺旋盖和合成软木塞)的出现,引发了最近关于用这些替代软木塞密封的葡萄酒陈酿潜力的讨论。 目前还没有最终结果,该主题是正在进行的研究的主题。

装瓶因素

摇瓶

葡萄酒的短期陈酿需求之一是由于装瓶经历的创伤和可变性,葡萄酒被认为“生病”的时期。 在装瓶过程中,葡萄酒会接触到一些氧气,这会导致与葡萄酒中各种成分发生化学反应的多米诺骨牌效应。 葡萄酒沉淀以及氧气完全溶解并与葡萄酒融合所需的时间被认为是“瓶震”期。 在此期间,葡萄酒的味道可能与装瓶前或装瓶后有很大不同。 虽然许多现代装瓶生产线试图尽可能温和地处理葡萄酒,并利用惰性气体来尽量减少氧气暴露,但所有葡萄酒都会经历一段时间的瓶子冲击。 这个时间的长短因每种酒而异。

软木

经过长时间陈酿后,用于装瓶葡萄酒的软木塞所产生的气味会影响葡萄酒的质量。 软木气味的产生是一个复杂的过程,可能由多种因素引起,包括软木橡树的生长条件、将软木塞加工成瓶塞或软木塞上生长的霉菌。

呆萌的样子

在陈酿过程中,葡萄酒可能会进入“哑”状态,其香气和风味都非常柔和。 在波尔多,这个阶段被称为“age ingrat”或“困难时期”,就像青少年正在经历青春期。 这种“愚蠢阶段”持续的原因或持续时间尚不完全清楚,并且似乎因瓶子而异。

对葡萄酒的影响

随着红酒的陈年,其年轻的单宁逐渐被更柔和的口感所取代。 漆黑的颜色最终会失去其颜色深度,边缘开始呈现橙色,最终变成棕色。 这些变化是由于葡萄酒中酚类化合物的复杂化学反应而发生的。 这些化合物在发酵期间开始并在装瓶后持续的过程中结合在一起并聚集。 最终,这些颗粒的尺寸太大,无法保持悬浮在溶液中并沉淀出来。 瓶中出现可见的沉淀物通常表明葡萄酒已经成熟。 所得的葡萄酒,由于单宁和色素的损失,颜色会变浅,口感更柔和,涩味也更少。 沉淀物虽然无害,但可能会产生令人不愉快的味道,通常通过倾析将其与葡萄酒分离。

在陈酿过程中,即使在葡萄酒的整个生命周期中可测量的总酸度或多或少保持不变,对葡萄酒酸度的感知也可能会发生变化。 这是由于酸的酯化作用,它与复杂阵列中的醇结合形成酯。 除了降低葡萄酒的酸性外,这些酯还会带来一系列可能的香气。 最终,葡萄酒可能会陈酿到葡萄酒的其他成分(例如单宁和果味)本身不太明显的程度,这将导致人们对葡萄酒酸度的认识增加。 陈酿过程中发生的其他化学过程包括风味前体的水解,其将风味前体从葡萄糖分子中分离出来,并将新的风味引入到老酒中,以及醛的氧化。 某些酚类物质的相互作用产生了所谓的三级香气,其与葡萄和发酵过程产生的主要香气不同。

随着葡萄酒开始成熟,其酒香会变得更加浓郁和富有层次。 品酒师可以在年轻的葡萄酒中辨别出一些水果风味,而更复杂的葡萄酒则有几种不同的水果味、花香味、泥土味、矿物质味和橡木味。 该酒将具有悠长的余味。 最终,当它达到“顶峰”时,葡萄酒就会达到成熟的程度。 此时葡萄酒的复杂度达到xxx级,达到最宜人的状态,单宁软化,尚未开始腐烂。 这种情况何时发生是不可预测的,并且可能因瓶子而异。 如果葡萄酒陈酿时间过长,其品质就会开始下降,果味空心、易碎,葡萄酒的酸度占主导地位。

葡萄酒和其他酒精饮料在陈酿过程中发生的自然酯化反应就是酸催化酯化反应的一个例子。 随着时间的推移,陈年葡萄酒中乙酸和单宁的酸度会催化其他有机酸(包括乙酸本身)的质子化,导致乙醇作为亲核试剂发生反应。 因此,乙酸乙酯(乙醇和乙酸的酯)是葡萄酒中含量最丰富的酯。 有机醇(例如含酚化合物)和有机酸的其他组合可以在葡萄酒中产生多种不同的酯,从而导致其不同的风味、气味和味道。 当然,与硫酸条件相比,葡萄酒中的酸性条件温和,因此产量较低(通常为体积的十分之一或百分之一),并且酯的积累需要数年时间。

科茨成熟定律

科茨成熟定律是与葡萄酒陈酿能力相关的品酒原理。 该原则由英国葡萄酒大师克莱夫·科茨 (Clive Coates) 制定,指出葡萄酒在成熟达到最佳质量所需的时间内将保持最高(或最佳)的饮用质量。 随着葡萄酒的陈酿,某些风味、香气和质地会出现和消失。 这些特征不是统一发展和衰落的,而是各自在xxx的路径和时间线上运作。 该原则允许个人品味的主观性,因为它遵循这样的逻辑:吸引某一特定品酒师的积极品质将继续遵守该原则的指导方针,而对于另一位品酒师来说,这些品质可能不是积极的,因此本指导方针不适用。 葡萄酒专家汤姆·史蒂文森指出,科茨的原则是合乎逻辑的,他还没有遇到过异常情况或葡萄酒。

例子

这一原则在实践中的一个例子是,有人在 9 岁时购买了一款葡萄酒,但发现它没有味道。 一年后,饮用者发现该酒的质地、香气和口感非常宜人。 根据科茨成熟度定律,葡萄酒将继续在其最佳成熟状态下饮用,直至其达到 20 岁,此时饮酒者所感知到的积极特征将开始消失。

人工老化

使用人工手段加速自然衰老过程有着悠久的历史。 在古罗马,熏制室被用来通过人工陈酿来增强葡萄酒的风味。 安芙兰被放置在加热炉顶上的一个小室中,为葡萄酒带来烟熏味,这似乎也增强了酸度。 有时,酒会从延龄草中冒出来,颜色会变浅,就像陈年的葡萄酒一样。 现代酿酒技术,例如微氧化,可能会产生人工陈酿葡萄酒的副作用。 在马德拉和兰西奥葡萄酒的生产中,葡萄酒被故意暴露在高温下以加速葡萄酒的成熟。 其他用于人工酿造葡萄酒的技术,包括摇晃葡萄酒,使其暴露在辐射、磁力或超声波下,其效果尚无定论。 最近,根据一组品酒师的评估,高压电人工老化实验产生的结果高于其他技术。 一些人造的葡萄酒陈酿装置包括“Clef du Vin”,这是一种浸入葡萄酒中的金属物体,据称每浸入水中一秒,葡萄酒就会陈酿一年。 该产品受到葡萄酒评论家的褒贬不一的评价。 一些酿酒厂已经开始在海底陈酿成品酒瓶; 海洋老化被认为会随着深度(压力)的变化而加速自然老化反应。