12个月的酿酒秘密

葡萄种植者的一年

 

对于那些自己种植葡萄、自己酿造葡萄酒的人来说,葡萄园和酒窖的工作重点是一年中最重要的时刻:收获和随后长达数周的酿酒阶段。

这些任务根据产区和酒厂的不同,时间上会有很大差异。 以下只是一年中每个月最重要任务的概述。

月份标记的规则是:先标记北半球月份,然后标记南半球月份。 正文部分,首先介绍葡萄园的工作,然后介绍酿酒工作。

一月/七月修剪

通常在寒冷的冬季进行手工操作; 现在流行烧烤切下来的干藤蔓(法文为sarments)。 发芽较早的葡萄品种可能会故意延迟修剪,以延迟发芽并降低霜冻风险。

乳发酵

酿酒过程已经在酒窖或橡木桶中开始,必须不断地对其进行监测和检查,以确定乳酸菌(这种转化的介质)的生长状况和葡萄酒的酸度。

二月/八月修剪

继续在葡萄园里。 葡萄树篱柱、电线和木桩现已完全暴露,如有必要,此时将进行翻新。

添加桶

葡萄酒在寒冷的天气里会收缩,因此在橡木桶中损失的葡萄酒需要补充,以减少氧化的风险。

将葡萄酒添加到木桶中时,请确保葡萄酒和橡木桶之间的空间(法语中的“ulage”)最小化。

桶塞通常由塑料制成,必须完全密封。 如果塞孔位于桶的顶部而不是侧面(如果塞孔位于侧面,则塞子将保持湿润),则必须更频繁地重新填充桶,每周一次或两次。

三月/九月耕作

这是春季的一项家务,也是抑制杂草生长的主要方法。 用机器犁地时经常使用传感器,以避免损坏葡萄树干。 也有一些葡萄种植者回归传统,用马犁地,尤其是在坡度相当陡的地方。 一方面,这也是为了避免机器压实土壤。

装瓶

适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。 在小型酿酒厂中,这意味着租用小型装瓶机并确保所有瓶装葡萄酒均完好且一致。

四月/十月摘芽

剪掉葡萄藤的不定芽,集中精力培育新芽。

换桶

将葡萄酒从一个容器转移到另一个容器的目的是去除有害沉积物,例如死酵母。 换桶通常在酒精发酵后立即进行。 与空气的少量接触不会对非常年轻的葡萄酒造成损害。

在橡木桶陈酿的第一年,通常会更换三到四次橡木桶。

五月/十一月

六月/十二月

冻害预防

这是星球大战,但拖拉机上安装了煤气炉。 当温度降至冰点以下时,可能需要此类设备来保护葡萄藤免受霜冻损害。

其他保护方法包括浇水(在藤芽表面留下一层冰)、传统的便携式煤气炉、加热管道,以及使用大风扇甚至直升机吹走凝结的冷空气。

开始准备

收集葡萄酒订单,以便在夏季热浪到来之前将葡萄酒运送出去。

绑树枝

这对于气候潮湿的地区尤为重要,因为那里的葡萄藤生长得更加旺盛。 新的幼枝将固定在栅栏的金属线上,让葡萄藤保持良好的树形,让阳光转化为低产但优质的葡萄。 葡萄开花时,需要一段稳定、良好的天气,才能让葡萄藤结出更多的葡萄; 如果天气不好,8月/2月不需要修剪多余的青葡萄串。

七月/一月喷洒农药

此时病虫害防治工作达到高峰。 多雨和潮湿的天气会引发真菌病,感染许多葡萄藤。 喷洒的方法有很多种,有背着农药桶喷洒的,也有新型喷洒拖拉机或直升机在空中喷洒的。

顶级葡萄酒装瓶

这通常在第二年夏天之前完成。 装瓶的精确时间将根据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖工作人员的繁忙日程来确定。

八月/二月

葡萄开始成熟 用于酿造红酒的葡萄此时通常会变软并由绿转红。 越来越多的葡萄种植者在夏季修剪掉多余的绿色葡萄串,以便剩余的葡萄串能够接受更多的阳光和养分,从而生产出更浓缩的葡萄酒。 然而,如果发生严重干旱,所有的葡萄都会流失,葡萄也会脱水,从而导致葡萄酒不平衡。

温暖产区的酒庄必须准备收获,最热的产区可能会在八月开始收获。

九月/三月收获

这是本月最常见、最重要的农活,但决定何时收获可能比收获本身更重要(参见第 32 页)。 酒厂必须雇用收割工人,组织和分配工作,有时还提供食物和住宿。 当然,您也可以拥有收割机和驱动装置。

这是酒庄一年中最繁忙的时期,在收获高峰期,可能需要一天24小时工作。 酿造所需的所有设备和添加剂(如酵母、糖、酸)必须到位。

十月/四月葡萄收获后

晴朗的好天气可以持续为葡萄藤补充碳水化合物,有助于抵御寒冷的冬季并有助于春季发芽。

踩在皮肤上

漂浮在酒槽表面的葡萄皮被压入酒中。 目的是保持葡萄皮湿润,让酒与空气接触,促进从葡萄皮中提取更多的颜色和香气。 这项工作必须每天完成,而且相当费力。 人们设计了各种机器来代替人力。

十一月/五月葡萄叶变色

葡萄叶子会变黄,金黄色,如果叶子被病毒感染,就会变成漂亮的红色。 第一次秋霜过后,树叶纷纷落下。 这个时候就可以开始播种绿肥了。

阐明

对于口味较重的红酒,第二年会加入打散的蛋清,以吸收酒中悬浮的细小颗粒,然后沉淀到橡木桶的底部。 用于澄清的其他催化剂包括特殊的粘土和胶体。 此时,第一年的酒可能会从发酵罐转移到橡木桶中。

十二月/六月在葡萄园进行插条

这些健康的插条将用于嫁接成新植物。 葡萄树现在进入冬眠期,只要气温不低于-20℃就不会冻死。 此时可以开始修剪。

新酒品尝

除了开始尝试新葡萄酒之外,您可能还想开始决定如何混合不同批次的葡萄酒。 无论是在罐中还是在橡木桶中,苹果酸乳酸发酵现在都应该开始,这可以通过添加特殊的乳酸菌和加热地窖来促进。