橡木如何影响你的威士忌

当你啜饮最爱的苏格兰威士忌、波旁威士忌或威士忌时,你在想什么?很少有人会在喝鸡尾酒的时间里考虑木材,但橡木在酿造和品尝棕色烈酒中的重要性怎么强调都不为过。成品威士忌的味道中,橡木占60%至75%。

 

众所周知,橡木具有通过蒸发‘去除有害物质’的能力,通过提取单宁和木糖‘吸收有益物质’的能力。

没有在酒桶中存放足够时间的威士忌会表现出太多的“烈性”,或者过于尖锐。它也可能会在鼻子和味觉上呈现出异味。

木材会影响“气味”,比如溶剂、松节油和烈酒中的肉味。木材是酿造单一麦芽威士忌的四种原料之一,其他三种是大麦、酵母和水。

一旦他们得到了合适的木材,熟练的酿酒师就会对其进行精心处理,赋予酒以某种味道。

在烘烤过程中,酒桶会散发出甜美、温暖和木香的味道。热量会分解木材中的某些化合物,这些化合物开始释放出提供理想味道的糖。这通常取决于强度和孔隙度。

橡木不仅是苏格兰威士忌和美国波旁威士忌最常用的木材,也是葡萄酒行业最常用的木材。

由于橡木桶的首要作用,在橡木桶中陈酿通常被视为品质的真正领头羊。

下面是最常用的五种橡木,以及蒸馏器避免使用的木材。

常用的橡木种类

美洲白栎

美国橡木特别适合陈酿烈酒,因为它的颗粒相对小而致密,释放单宁的速度比欧洲橡木慢。这意味着威士忌可以陈酿更长时间,而不会变得过于木质化,这在肯塔基州或亚洲等气候温暖的地区尤为重要。

美国橡木的香兰素和橡木内酯含量较高,酿酒师认为这是对黑麦威士忌的补充。

美国橡木桶通常会被短暂地点燃,从内部烧焦。炭有助于打开气孔,这样烈酒就能更容易地进入木材。它还能使木糖焦糖化,这是许多波旁威士忌中发现的香草、奶油布丁和蜂蜜味道的部分原因。

栎(无柄欧洲栎)

与美国白橡木的甜味不同,无柄欧洲橡木提供了高水平的单宁和更深的辛辣味。High West的酿酒大师布兰登·科伊尔(Brendan Coyle)称这种香料为“橡木香料”。想想低级胡椒和百花香吧。”

栎(欧洲栎)

这种欧洲橡木提供了更多的木材结构和单宁比其他类型更快。这种木材通常用于陈酿雪利酒、波特酒和许多欧洲葡萄酒,所以这些木桶也会带来水果味,因为之前有几升葡萄酒被木头吸收了。

红色水果、浆果、桃子、塞维利亚橙和杏子的味道在前红酒桶中陈酿。雪利酒和波特酒或马德拉酒桶会带来更多干果的味道,比如葡萄干、无花果和水果蛋糕。这些都是单一麦芽威士忌的爱好者所珍视的。

蒙古栎(日本水原栎)

在日本,水原橡木通常用于陈酿威士忌,并赋予一种非常特殊的风味。水原橡木的水分含量比大多数其他用于酿造威士忌的橡木都要高。它也更多孔,赋予香草、蜂蜜、干果和丁香等味道。

美国俄勒冈栎

这是一种白橡树,只在太平洋西北部从不列颠哥伦比亚省南部到北加州的狭窄地带发现。

美国俄勒冈栎橡木是许多酿酒师的新欢,因为它赋予了独特的深色,复杂的味道。糖蜜、丁香、烟熏和咖啡渣都有浓郁的辛辣味道。

不利于陈酿的木材

尽管其他木材,如栗子、枫木、金合欢和樱桃可以用来酿造陈酿烈酒,但根据苏格兰威士忌协会对苏格兰威士忌的规定,这些木材是不允许的。因此,对这些桶的需求有限,供应甚至更少。

过去,人们使用栗树,但这是非常困难的工作。它非常多孔。

通常,被认为“不好”陈酿的木材是缺乏一定结构完整性的木材。这会导致泄漏和更高的损失。枫木(Maple wood)就是一个很好的例子,它生产的威士忌很好,但损失往往更高。