你对亚硫酸盐和葡萄酒的了解都是错误的

亚硫酸盐对葡萄酒有好处吗?是的。亚硫酸盐是葡萄酒头痛的罪魁祸首吗?不。亚硫酸盐是对葡萄酒过敏的原因吗?不,科学还没有证明这一点。一旦我们了解了亚硫酸盐以及它与葡萄酒之间的关系,希望它能减轻饮用者对标签的恐惧。以下是亚硫酸盐和我们喜爱的葡萄酒之间关系的基本分解。

拿一个苹果,把它切开。把它放在桌子上,去看一集《小镇疑云》吧。回到餐桌上,注意到我们如此喜爱的鲜亮多汁的白色果肉是如何开始变成棕色的。氧气渗入水果,使其氧化。然而,如果你用大量的二氧化硫(亚硫酸盐)击打苹果,它会抑制这种酶的反应,通过阻止被称为多酚氧化酶(PPO)的褐变剂来保持水果的颜色和味道。二氧化硫对葡萄酒也有同样的作用,但它有点复杂。

干杏至少含有2000 So2(二氧化硫)ppm(百万分之一),以保持其结构、颜色、味道和保质期。一款葡萄酒所接触到的最高温度是100多度(更高的温度是甜点酒)。所以,如果你能把一袋干果放在脸上而没有负面反应,那么你就不太可能对二氧化硫过敏。对亚硫酸盐产生负反应是很少见的。在少数情况下,易感人群在暴露于低水平的二氧化硫时发生哮喘发作,所以虽然对这些人来说是可能的,但总体上是非常罕见的。

人们确实对葡萄酒有过敏反应,但据信,对少数人来说,过敏反应的罪魁祸首是葡萄酒中天然存在的组胺。如果你感觉不舒服,可以吃一片苯海拉明(Benadryl),如果你状态正常,那么你就是葡萄酒中含有组胺的极少数人之一。

亚硫酸盐对葡萄酒有好处,它们是发酵过程中抑制氧化的天然副产品,在浸渍过程中也会促进颜色的提取,这有助于保持风味。所有让我们爱上葡萄酒的神奇之处都与葡萄酒中含有的二氧化硫有关。如果不把SO2引入酒中,最终的结果可能是。这种酒容易氧化,这是变质的催化剂。如果不想在酿酒过程中使用额外的二氧化硫,保存葡萄酒的最佳方法是使用巴氏杀菌法,这种方法使葡萄酒达到足够高的温度,几乎与二氧化硫的作用相同,可以杀死酵母和细菌。然而,这个过程确实会扰乱葡萄酒的复杂性。

当二氧化硫掺入葡萄酒时,会发生两件事。当它在酿酒过程中与有机成分(种子、果皮、果汁)相互作用时,它会分解成馏分。我们关心的两个主要馏分是SO2分子和亚硫酸盐。每个分数都有一个函数。亚硫酸盐开始了我在第一段中解释过的浸泡过程,与葡萄酒中多达50种成分结合。这是一种可以保存和增强颜色和味道的东西。当亚硫酸盐完成了它的工作,它就不再是我们关心的化合物,因为它变得不活跃了。亚硫酸结束后,剩下的就是所谓的游离SO2或分子SO2。这是一种作为抗菌剂的东西,杀死挥发性细菌和酵母菌,这些细菌和酵母菌与汤无关——不是所有的酵母菌细胞都能繁殖。这也是当过度使用时,会产生臭鸡蛋味的东西。所以当你在葡萄酒标签上看到“含亚硫酸盐”时,它是由总二氧化硫决定的,包括束缚的和游离的。

好的酿酒师努力酿造好酒。一个好的酿酒师知道二氧化硫的优点,但希望它对最终产品有益,所以在添加这种化合物时要谨慎。饮用葡萄酒时,我们应该担心的不是里面的二氧化硫,而是其他形式的葡萄酒操纵,如添加糖和食用色素,以保持颜色和风味均匀,这是用来弥补葡萄园或酿酒过程中缺乏细心的。将这些元素与已经存在的天然化合物,如乙醛(乙醇或酒精的副产品)、组胺和葡萄糖(葡萄酒中的天然糖)一起添加,被认为会导致人们感到头痛,包括宿醉。

综上所述,如果你确实认为自己对葡萄酒中的亚硫酸盐敏感,那就试着喝陈年的葡萄酒,因为二氧化硫的影响会随着时间的推移而减弱。